Kekimin Üzeri Çatlıyor, Neden?

Son zamanlarda üst üste aynı soruyu alınca birçok kişinin bu konuda kafasının biraz karışık olduğunu farkettim. Bu konuyu nedenle ayrıntılı bir şekilde anlatma gereği hissettim.

Öncelikle kekleri birkaç gruba ayırmamız gerekiyor; kek kalıbında pişen kekler, tepside pişen kekler, muffinler, pandispanyalar. Bu gruplamaya gitmemizin nedeni hepsinin birbirinden farklı özelliklere sahip olması ve buna bağlı olarak da ortaya çıkan sonucun farklılık göstermesidir. Şimdi dilerseniz ayrıntılı olarak inceleyelim hepsini teker teker.

Kek Kalıbınında/Baton Kalıpta Pişen Kekler

Pişme işlemi ısıya bağlı olarak gerçekleşir. Isı kaynağı dışarıdan geldiği için öncelikle keklerin dışı pişer. Isı içeriye doğru iletildikçe içi pişmeye devam eder. Kek piştikçe içindeki hava ve sıvıların genleşmesine bağlı olarak hacmi artar. Kekin dış kısmı piştikçe, genişleyebileceği tek alan üst kısmı olduğu için yukarı doğru kabarır. Ancak ısı içerilere doğru ilerledikçe, ki kek kalıbındaki kekler kalın bir şekilde döküldüğü için ısının iç kısımlara ulaşması biraz zaman alır,  ve içi pişmeye başladıkça işler biraz karmaşıklaşır. Hacmi büyüyen kek kendine yer açmak için yukarı doğru basınç uygulamaya başlar. Ancak kekin üzeri çoktan pişmiş olduğu için kek esneyemez ve çatlar.

Kimi zaman bu çatlaklardan pişmemiş kek hamurunun taştığı da görülebilir. Bu durumun oluşması fırın ısısının fazla geldiğinin veya kek hamurunun fazla sıvı olduğunun göstergesidir. Mükemmel bir kek yapmak için daha sonraki denemelerde bu göstergeler doğrultusunda değişiklikler yapmak gerekir. Örneğin tarifte her ne kadar belli bir ısı ölçüsü tavsiye edilmiş olsa da bu ölçü tarifi veren kişinin kullandığı fırına göre belirlenmiştir, sizin fırınınız için uygun olmayabilir Eğer kekinizin çatlaklarından kek hamuru çıkışı da gerçekleşiyorsa bir sonraki denemenizde tavsiye edilen ısıyı 5-10 derece daha düşük kullanmanız gerekebilir.

Benzer şekilde ısı gereğinden fazla düşük gelirse kekin pişme süresi uzar. Bu süre zarfında kek hamuru içinde hapsolup kekin kabarmasını sağlaması gereken hava bulduğu boşluklardan kaçar ve ve içinde genleşip keki kabartacak hava kalmayan kekiniz kabarmaz, dolayısıyla çatlamaz. Kısacası kek kalıbında pişen iyi bir kek çatlar, çatlamıyorsa bir problem var demektir.

Eğer kekinizin bir tarafı çatlıyor, diğer tarafı çatlamıyorsa fırınınız eşit şekilde ısıtmıyor demektir. Keki fırına koyduktan 20-25 dk. sonra kekinizi çevirmelisiniz.

Tepside Pişen Kekler

Tepside pişen keklerde kek hamuru daha geniş alana yayılmış ve daha ince olduğu için kek kalıbında pişen kekler gibi çatlamaz. Sadece orta kısmı biraz daha fazla kabarır ve çok hafifçe çatlar veya hiç çatlamaz. Bunun nedeni kekin ısıya maruz kalan alanının geniş olması ve ince bir katman halinde olduğu için kek kalıbındaki keklere nazaran daha kısa sürede pişmesidir.

Eğer tepside yaptığınız kekler çok fazla çatlıyorsa ya sıvı miktarı az gelmiş, ya da ısısı fazla gelmiş demektir. Bir sonraki denemenizde hamuru daha sıvı yapmayı (un miktarını azaltarak veya sıvı miktarını arttırarak) ve daha düşük ısıda pişirmeyi deneyebilirsiniz.

Muffinler

Kek kalbındaki keklerle benzerlik gösterir. ısıya maruz kalan alan dar olduğu için çatlarlar. Eğer cupcake yapmak için kabarmamış, çatlamamış, üzeri düz bir muffin yapmak istiyorsanız düşük ısıda pişirmelisiniz.

Pandispanyalar

Pandispanyalarda sıvı kaynağı normal keklerde olduğu gibi süt veya yoğurt değil yumurtadır. Bu da kabarmanın eşit şekilde olmasını sağlar. Bununla birlikte tepsi keklerinde olduğu gibi alan geniş olduğu olduğu için  çatlamazlar.