Aldığı Kadar Un Ne Kadardır?

Aldığı Kadar Un Ne Kadardır?

Bu yazıyı yazmadan önce sözlüklerde insanlar bu konuda ne düşünüyor diye şöyle bir göz gezdirdim yazılanlara. Aldığı kadar un ölçüsü konusunda genel bir bilinç olsaydı eğer bu yazıyı yazmaya gerek görmeyecektim. Ancak yazılanlardan anladığım kadarıyla “aldığı kadar un” kelime öbeğini görmeye bile tahammülü yok insanların. Bu ölçünün neden kullanıldığını düşünmeye bile gerek görmemişler hiç. Biraz üzüldüm ama pek şaşırmadım açıkçası. Üzülmemin sebebi insanların yemek yapmayı çok basit bir şey gibi görüp, malzemelerin karıştırıldığı anda ortaya muhteşem bir şey çıkacağını düşünmeleri. Yemek yapmak bu kadar küçümsendiği için de mutfaktaki başarısızlıklar sonrasında ağlama krizlerine kadar giden hayal kırıklıklarına neden olur.

Daha önce hiç tekne kullanmamış biri tekne kullanmayı beceremediği zaman kendini kötü hissetmez ama daha önce hiç yemek yapmamış biri yemek yapamadığı zaman müthiş bozulur bu duruma. Neden “şu ipi al alargadaki tonoza bağla” cümlesininin kullanımı normaldir de “aldığı kadar un ekle” cümlesini kullanmak cinnet sebebidir. Aldığı kadar un yerine un ölçülüp miktarı yazılabilir çünkü. Alargadaki tonoz yerine denizdeki beton da denilebilir ama denmiyor. Çünkü her işin kendine özel bir jargonu vardır.

Demem o ki aldığı kadar un, kulak memesi kıvamı gibi terimleri suçlamak yerine onları anlamaya çalışmalısınız.

Tariflerimin çoğunda un miktarını bardak ölçüsüyle veriyorum zaten. Ancak her fırsatta da bunun kesin ölçü olmadığını, un miktarının her seferinde değişebileceğini, en başarılı sonucun un miktarının duruma göre ayarlanması ile elde edileceğini altını çize çize söylüyorum.

Un miktarı neden değişir?

Klasik bir hamur işinde tarife unun yanı sıra genellikle su, yumurta, sıvı yağ, tereyağ, yoğurt ve süt girer.

Şimdi bu malzemeleri teker teker inceleyerek un miktarını nasıl etkilediklerini görelim.

1. Un-Su:

Unun türüne ve un yapımında kullanılan buğdayın cinsine göre 1 su bardağı un için gereken sıvı miktarı değişecektir. Tersten söylersek belli bir miktar sıvı için gereken un miktarı unun türüne ve un yapımında kullanılan buğdayın cinsine göre değişecektir. Örneğin hamur yapmak için elinizde 1 su bardağı su ve  un seçeneği olarak da tam buğday unu ve beyaz un var. Eğer tam buğday ununu seçerseniz beyaz una göre çok daha az miktarda un kullanmanız gerekir. Eğer 1 su bardağı su için her iki undan da aynı miktarda kullanırsanız beyaz unlu ekmeğiniz gayet güzel olacakken tam buğday unlu ekmeğiniz kaskatı olur ve kabarmaz. Çünkü tam buğday unu içerdiği ruşeym ve kepek nedeniyle beyaz undan daha fazla sıvı gerektirir.

Bunu farketmek o kadar zor olmayabilir. O zaman işi biraz daha zorlaştıralım. Buğday unlarının protein miktarları buğdayın cinsine göre farklılık gösterebilir. Bu bilginin bize faydası ne mi? Yüksek proteinli unlar daha fazla su gerektirir. Kısacası tarifi aldığınız kişinin kullandığı un ile sizin kullandığınız un farklı protein miktarlarına sahipse eğer verilen sıvı miktarı için kullanmanız gereken un miktarı da değişecektir.

Neden sıvı miktarı değil de un miktarı değişir?

Mantık olarak un miktarı sabit olarak verilip aldığı kadar su veya aldığı kadar süt de denilebilirdi tariflerde değil mi? Her ne kadar teoride doğru olsa da pratikte durum böyle değildir. Daha önce herhangi bir hamur işinde unu fazla kaçırıp sıvı eklemek zorunda kaldıysanız neden olduğunu az çok tahmin etmişsinizdir. Unu fazla gelmiş sert bir hamura dışarıdan süt eklediğinizi düşünün. Hamur zaten sert olduğu için sıvıyı doğrudan emmesi mümkün değildir. Süt eklenen hamurun sütle ilk temas eden dış kısmı öncelikle çamur gibi olur. Yoğurmaya başladıkça bu yapışkanlık hamurun her yanına yayılır. Yoğurma işlemi bittiğinde elinize yapışmaması gereken hamur olabilecek en yüksek yapışkanlık seviyesindedir. Bundan kurtulmak için ya elinize yapışan hamuru yıkamak suretiyle feda etmeli ya da biraz daha un ekleyerek yapışmasını önlemeye çalışmalısınız. Ama zaten unu fazla olduğu için sıvı eklemiştiniz. Bu dilemmayı yaşarken bir yandan da hamuru yoğurmaya çalışıp hamurun kabarmasını sağlayan gluten yapısına zarar veriyor oluşunuz da cabası elbette. Kısacası unu sabit tutup sıvı miktarıyla oynamak çok uygulanabilir bir yöntem değildir.

2. Yumurta

Yumurtaların ağırlıkları 42 gr ile 67 gr arasında değişir. Tarifi veren kişinin kullandığı yumurta 42, sizinki ise 67 gr’sa eğer tarifte verilen 2 su bardağı un miktarı sizin yumurtalarınız  için yeterli gelir mi? Tabi ki gelmez, dolayısıyla un miktarını arttırmanız gerekir. Yumurtaların artık küçük, orta, büyük, ekstra büyük şeklinde satıldığı doğrudur. Ancak üzerindeki ekstra büyük yazısına bakarak aldığım yumurtaların bıldırcın yumurtası boyutunda çıktığını da gördüm daha önce. O nedenle o küçük-büyük ibaresi de çok güvenilir bir ibare değildir açıkçası.

3. Sıvı Yağ

Sıvı yağların yoğunluk miktarları sabit sıcaklıkta 0.8 gr/cm3 – 0.96 gr/cm3 arasında değişir. Dolayısıyla sıvı yağ kullandığınız hamurlarda kullanmanız gereken un miktarı kullandığınız sıvı yağın mısır özü yağı, ayçiçek yağı veya zeytinyağ oluşuna göre de değişir. Sıvı yağların bir özelliği de yoğunluklarının ısı derecesine göre değişmesidir. Yani aynı yağın yaz mevsimindeki yoğunluğu ile kış mevsimindeki yoğunluğu farklı olacak, dolayısıyla gereken un miktarı da değişecektir.

4. Tereyağ – Margarin

Özellikle kurabiye ve tart hamurlarının hüsranla sonuçlanmasının en büyük suçlusu tereyağdır. Tereyağın kaldırabileceği un miktarı sıcaklığına göre tahmin edemeyeceğiniz ölçüde değişir çünkü. 100 gr eritilmiş tereyağ 2 su bardağına kadar un kaldırabilirken, 100 gr donmuş tereyağı için yarım su bardağı un bile yeterli gelebilir. Bilhassa tart hamurunda amaç olabildiğince fazla tereyağ ve olabildiğince az un kullanmaktır. Bu nedenle tereyağ soğuk, mümkünse dondurulmuş halde kullanılır. Ancak tereyağ unla birlikte yoğrulurken elin ve odanın ısısıyla kısa sürede eridiği için hamurun toparlanması için daha fazla un eklemeniz gerebilir ve hamur gereğinden fazla un kullanıldığı için piştikten sonra taş gibi olur. Bu nedenle tart hamuru yoğrulurken oda ve el sıcaklığının düşük olması, hamurun olabildiğince hızlı bir şekilde hazırlanması, hamura temasın minimumda tutulması, yoğurma hareketlerinden ziyade ufalama hareketlerinin yapılması gerekir. Bunlar yapılmadığı takdirde unun ayarı kaçar ve tart sert olur.

Kurabiye hamurlarında en iyi sonucu almak içinse hamurun oda sıcaklığında kullanılması gerekir. Tereyağın oda sıcaklığında olması demek parmağınızla dokunduğunuz anda parmağınızın tereyağın içine kayıp gidecek kadar yumuşak olması demektir. Sabırsız davranır ve tereyağın bu kadar yumuşamasını beklemezseniz sert tereyağ gerekenden daha az un kaldırır. Normalde hamura başlamadan önce erimesi gereken tereyağ kurabiyeler fırına girdikten sonra erir ve kurabiyeler yayılır. Eğer yine acele edip tereyağı eritirseniz de kurabiye hamurunuz gerekenden fazla un ister ve sonuçta kurabiyeleriniz sert olur.

Tereyağın eritilerek kullanılmasını salık veren tariflerde tereyağın eritildikten sonra hangi sıcaklığa kadar soğutulması gerektiği de un miktarını etkiler. Tereyağ soğudukça yoğunluğu artacağı için gerekecek un miktarı azalacaktır.

Un miktarını etkileyen bir başka faktör de kullanılan yağın yağ miktarıdır. Genel kanının akside tereyağ ve margarinler %100 yağdan oluşmaz. Tereyağ’ın yağ içeriği %80 oranında yağ iken, geri kalanı süt, vs. dir. Tereyağlar üç aşağı beş yukarı aynı yağ oranına sahip olsa da margarinlerde durum biraz karışıktır bu konuda. Tarım Bakanlığının 17 Mayıs 2008 tarihli Sürülebilir Yağlar/Margarin ve Yoğun Yağlar Tebliğine göre margarinlerin yağ oranı %10-%90 arasında değişiklik gösterebilir. Bu da demek oluyor ki siz 100 gr tereyağ kullandığınız bir kurabiyeye 80 gr yağ+20 gr sıvı eklerken, 100 gr margarin kullandığınız kurabiyeye ortalama 50 gr yağ+50 gr sıvı ekliyor olabilirsiniz. Bu durumda kullanmanız gereken un miktarının aynı kalmasını beklemek size de çok mantıklı gelmemiştir eminim.

Aldığı Kadar Un Ne Kadardır?

5. Yoğurt

Kullanılan yoğurdun tam yağlı, yarım yağlı veya light oluşu, katı kıvamlı veya sulu oluşu da un miktarını etkileyen bir başka faktördür. Örneğin ev yoğurtları hazır yoğurtlara nazaran daha sulu olduğu için hamur işi tariflerinde ev yoğurdu kullanıldığında daha fazla un kullanmanız gerekecektir.

6. Süt

Sütün yoğunluğu sütün sağıldığı ineğin cinsi ve ineğin kendi yapısına göre değişiklik gösterir. Hazır kutu sütlerde birçok çeşit süt karıştırılarak sabit bir yoğunluk miktarı yakalamak belki mümkündür. Ancak farklı süt markaları arasında değişiklikler olacağını da unutmayın. Özellikle açık süt kullanıyorsanız bunun yoğunluğunun hazır sütlerden farklı olacağı açıktır. Sütün yoğunluğu özellikle açık sütlerde mevsimsel olarak da büyük farklar göstermektedir. Otlatılan inekler ilkbahar ve yaz döneminde çimen yedikleri için süt miktarları artar ancak sütlerinin yağ oranı, dolayısıyla yoğunluğu düşecektir. Bu da sütün kaldırabileceği un miktarını arttıracaktır.

Sonsöz

İşin özü aldığı kadar unun belli bir ölçüsü yoktur. Kullandığınız malzemeye, ortamın ve hatta elinizin sıcaklığına göre değişir bu miktar. Yapacağınız hamurun kıvamını bilmeniz gerekir ne kadar un koymanız gerektiğine karar vermek için. Eğer etrafınızda feyz alabileceğiniz birileri varsa ne ala. Ama yoksa ilk denemelerinizde birkaç kötü tecrübeyi göze almalısınız hamur işi yapmaya başlarken.

Öncelikle yemek yapmanın kolay bir şey olmadığını, herkesin annesinin karnından şef olarak çıkmadığını, bunun zamanla öğrenilen, tecrübelerle pekiştirilen bir şey olduğunu kabul edin. Daha önce hiç yemek yapmamıştım ama mutfağa bir girdim harikalar yaratıyorum diyenleri de kafaya takmayın. Daha önce yemek yapmamış olabilirler ama mutlaka çok yemek yapmış olan birilerinin yanında yetişmiş ve göz ucuyla da olsa bir şeyler görmüş ve öğrenmişlerdir.

Son olarak “Tarifi aynen uyguladım ama kurabiyelerim sert oldu.” veya “Tarifi aynen uyguladım ama hamurum kabarmadı.” cümlelerindeki suçlu tarif değil “tarifi aynen uyguladım” yan cümlesindeki öznedir. Tarifi aynen uygulamayın, tarifte verilen un miktarının önce yarısını ekleyip hamuru yoğurun, ardından kalan diğer yarısını yavaş yavaş, kaşık kaşık ekleyip kıvamına göre karar verin. İlk başlarda zorlanacağınız muhakkak. Ama ilerleyen zamanlarda hamurun dilini anlamaya başlarsınız, o size bana bu kadar un yeter daha fazla ekleme der zaten.

Afiyetle kalın…

29 yorum

  1. çay bardağının üçte biri ikide biri ne kadardir

  2. kevser hanım, tanoz bağlama ile aldığı kadar un deyimini karşılaştırmışsınız ama tanoz u bağlamada bir ölçü yok, aldığı kadar un deyimin arkasına hamurun ne durumda olması gerektiğini herkes söylemiyor, yumuşak bir hamur, yahut sert bir hamur gibi. bundan korkanlara kızmayın, herkes el ayarı yapamaz. bu yaşımdayım hala pilavı ölçerek yaparım, kolaylıklar diliyorum

    • İşi bu olan yemek tarifi yazarları gerektiği yerde kıvam konusunda muhakkak bilgi verir. Doğru kaynaklardan tarif almak da mutfakta dikkat edilmesi gereken bir başka püf noktası zaten. Ayrıca ben de pilav da dahil her şeyi ölçerek yaparım mutfakta (tarifleri de ölçülü veririm), ama son bardağı koyarken her zaman kıvamına bakarım (bakılmasını tavsiye ederim). Yıllar içinde aldığım yorumlar doğrultusunda rahatlıkla söyleyebilirim ki ölçüye birebir uymanın yanılma payı aldığı kadar koymaya çalışmaktan daha fazla😊 Aldığı kadar koyulmasını sağlayan tek şey kıvam bilgisi değil çünkü, içgüdülerin mutfak başarısında yadsınamaz bir payı var👍🏻

  3. Kevser hanım harikasınız şu muhteşem ötesi yazınızdan sonra da saygıyla eğiliyorum. sizi yeni keşfettim epey bi bekarlık dönemi sonrası yeni evlendim ama eşim benim bekar zamanlarım kadar bile mutfağa hevesli değil malesef :/ onu nasıl ısındırırım bilemiyorum ama belki sizin sayenizde bunu başarabilirim 🙂 güzel yazılarınız ve emekleriniz için çok müteşekkiriz

  4. kevser ablacım merhaba, tariflerini severek takip ediyorum gunde kac defa tarif küpüne giriyorum bilinmez. görsel olarak da kolaylık olarak da muhtesem tarifleriniz var. ellerinize saglik hepsi icin. hepsini denemeye çalışıyorum. sorum şu ki unun paketini actiktan sonra ne kadar surede bitirmeliyim, cunku genellikle boceklendigini goruyorum ve tuylerim diken diken olarak atıyorum. aldiktan ne kadar sure sonra bayatlar un

  5. Kevser hanim bardak olculeri ile ilgili yazinizi bulamadim ben yardimci olabilirmisiniz?

  6. Başlığa tıklamadan önce daha basit bir yazı bekliyordum ama okuyunca hayran kaldım cidden. En basit görünen tarifin bile kendine ait bir dili, inceliği var. Bu yüzden yemek yapmayı küçümseyenleri bende mutfağa davet ediyorum 😛

  7. Bu yazının başlangıcını okuyanda, yazarın sıfır oksijen ve yer çekimi olmayan bir yerde, yemek yapmanın imkansızlığı karşısında alınacak önlemleri anlatıyor zannedecek.. 😉

  8. bende sivi malzemeleri net verilmis aldigi kadar un seklindeki tarifleri daha cok uygularim tersi kesinlikle daha zor oluyor kivam vermek

  9. Blogunuzu severek takip ediyorum. Verdiğiniz faydalı bilgiler için teşekkür ediyorum, başarılarınızın devamını dilerim. Sevgiler,
    Nihan

  10. Merhaba Kevser hanim aydinlatici bilgiler veriyorsunuz benim gibi yemeklere merakli ama yapamayanlar icin ve tabiki hamur isleri pek beceremeyen bana cok yardimci oluyorsunuz…

    Hamur islerini kac defa yaptiysam husrana ugradim ve acikcasi artik denemekten korkuyorum ama yinede vazgecmek istemiyorum tekrar kendimr guvenmek istiyorum ama nasil 🙂

    Mesela hangi hamur isiyle baslamam gerek kolay pogacalardan mi baslasam? ufaktan ufaga mi…? yani yeni ve tecrubesiz olanlara ne ile baslamalarini onerirseniz?

    Pogaca ise en kolayindan pogaca tarifi verebilirmisiniz rica etsem ??

    tesekkurler

  11. Canim yazdıkların çok güzel ve değerli bilgiler. Mutfakta vakit geçiren herkesin ihtiyacı olan şeyler. Yalnız burada bir şeyi söylemeden geçemeyeceğim Almanya’da verilen tariflerde ölçüler hep gr cinsinden veya tane olarak söylenir. Ben hiç aldığı kadar yada bir cimdik gibi miktar verene rastlamadim.

    • Hangi konuda olsun Almanlarla Türkleri kıyaslamak çok doğru olmaz. Almanların kuralcı yapılarının yemek tariflerine de yansımış olması normal.Bunu sağlayacak şekilde tüm gıdaların da belirli standartları vardır zaten. Ama Türkiye’de gıda maddelerinde bu standardı bulmak mümkün olmadığı için, ki standartlar getirilse dahi kimse malzemelerini bu standartlara göre almayacağı için gr ile yemek tarifi vermek ancak elitistlikle suçlamakla sonuçlanır:)

  12. Ancak bu kadar güzel anlatılabilirdi sanırım. Elinize, emeğinize sağlık. Başarılarınızın devamını dilerim, yolunuz hep açık olsun.

  13. kevser hanim
    cok tesekkurler
    bizlerle her seyi paylastiniz icin
    kolay gelsin

  14. Türk kadininin boyle bir açıklamaya ihtiyaci vardi. 🙂 ben de tarif verirken anlatamiyorum. kızıyor yakınlarım. :))

  15. Bu kadar engin bilginin karşısında saygiyla egiliyorum 🙂 Ne kadar faydalı bir paylaşım olmus. Her hamur isi yapisimda tekrar tekrar okuyacagim. Çok teşekkür ederim kendi adima

    • Nazik yorumun için ben teşekkür ederim Bilgen’cim, okumakla kalmayıp tanıdığın herkesin okumasına vesile olursan çok faydalı bir şey yapmış olursun diye düşünüyorum:) Sevgiler…

Yorum Ekle

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*