Kerebiç Tarifi

Kerebiç Mersin, Hatay ve Gaziantep'te severek yenen bir kurabiye/tatlıdır. Gaziantep'te kalıpla şekillendirilip köpüksüz ve kurabiye olarak servis edilir. Mersin ve Hatay'da elle içli köfte gibi doldurulup söbü şekilde şekillendirilir ve köpükle servis edilir.

Gaziantep kerebici biraz mamul tarifinin cevizli ya da antep fıstıklı versiyonu gibi. Hatay'da da bu haline kömbe deniyor yanlış bilmiyorsam. Mersin kerebici ise biraz daha yumuşak kıvamlı ve odak noktası kurabiyeden çok köpüğü olan bir tatlıdır. Orijinalinde kendine özel irmik unuyla yapılır. Mersin dışında bulunabiliyor mu bilmiyorum. Belki online satışı vardır. Biz Mersin'de yaşamayıp da kerebiç yemek isteyenler için bunun en iyi alternatifi irmik ve un karışımı kullanmak. İrmiği kullanmadan önce rondoda biraz inceltmeyi de deneyebilirsiniz. Ben bunu yapıyorum ama işe yarıyor mu emin değilim açıkçası.

Kerebiç kurabiyesinin malzemeleri oldukça basit. İrmik, un, tereyağı, zeytinyağ, çok az şeker ve kabartma tozundan oluşan, içli köfte hamuruna benzer bir hamuru oluyor. Şekillendirme aşaması da aynı içli köfte gibi. Kurabiyeye şeker sadece yavanlığını kıracak kadar konuyor, kurabiyeler zaten çok şekerli olan köpüğe banılarak yeniyor. O yüzden çok şekerli olmalarına gerek yok ama yine de size yavan geleceğini düşünüyorsanız şeker miktarını artırabilirsiniz. Kerebiçin içine antep fıstığı veya ceviz koyabilirsiniz. Ceviz kullanacağınız zaman biraz tarçın ve şeker ilavesi de yapabilirsiniz.

Çöven Kökü Nedir, Nerede Satılır?

Çöven kökü çöven otunun (sabun otu olarak da bilinir) köküdür. Türkiye'de aktarlarda ya da online satış sitelerinde bulabilirsiniz. İngilizcesi soapwort. Yurt dışında yaşıyorsanız Amazon'da (ya da yaşadığınız ülkede ona denk gelen online satış sitesinde) soapwort root ya da bunun yaşadığınız ülkenin dilindeki karşılığı şeklinde aratarak bulabilirsiniz. Türkiye'de genellikle bütün kök olarak satılıyor. Benim aldığım daha küçük parçalı. Eğer kök aldıysanız küçük parçalara bölerek kullanmanız kaynatırken özünün suya daha fazla geçmesini sağlayacaktır.

Bu arada çöven kökü suyunu çamaşır yıkamak için de kullanabilirsiniz. Adından da anlaşılacağı üzere biz her şeyi yemeğe çevirebilen Doğu Akdeniz insanları dışındaki insanlar için sabun olarak kullanılan bir malzeme. Kullanım talimatlarını internetten araştırabilirsiniz.

Çöven Köpüğü Nasıl Yapılır?

Kerebicin en büyülü kısmı köpüğü. Köpük çöven otu kökünün kaynatılmasıyla elde edilen suyun şerbetle karıştırıldıktan sonra çırpılmasıyla elde ediliyor. Daha önce yazılı kaynaklardan nasıl yapıldığına baktıysanız gözünüzün korkutulduğuna eminim. Hiç öyle anlatıldığı gibi bir zorluğu yok aslına bakarsanız. Asıl problem yazılı kaynaklarda güvenilir ve anlaşılır bir tarif olmaması. her kaynakta birbirinin zıttı ya da çok caydırıcı bilgiler veriliyor. Bu da tarifi deneyecek kişide güvensizlik oluşmasına neden oluyor. Bazı kaynaklarda köpüğün dört saat çırpılması gerektiği yazıyor örneğin. Olacak iş mi diyen olmamış. Birkaç yerde şerbetin sıcakken çırpılması gerektiği yazıyor. Bakın şurası doğru. Eğer şerbeti sıcakken çırparsanız köpük olabilmesi için dört saat çırpmanız gerekebilir. Çünkü sıcakken çırpıldığında düzgün bir köpük çıkmıyor, çıkan köpük de bekledikçe sönüyor. Bu yüzden bu tarifin çok az kişi kullanacak olsa da bu açıdan önemli bir açığı kapatacağını düşünüyor ve şimdiden mutlu oluyorum. Umarım Google da bu konuda destek verir ve aramalarda üst sıralarda çıkarak insanların doğru bilgilenmesine katkı sağlar.

Çöven köpüğü yapmak için işe iki gün önceden başlamak gerekiyor. Ama yapmanız gereken şeyler o kadar basit ki iki gün içinde toplamda en fazla beş dakikalık emek vermeniz gerekiyor. Öncelikle çöven kökü ıslanıp bir gece bu şekilde bekletiliyor. Ertesi sabah sos tenceresine alınıp iki saat kaynatılıyor. Soğuduktan sonra çok iyi bir şekilde süzülüyor. Bu işlemle yaklaşık 600 ml çöven kökü suyu elde ediliyor. Bu tarif için yarım su bardağı, yani 100 ml çöven kökü suyu kullanılıyor. Yani elde ettiğiniz bu 600 ml su ile 6 kez büyük bir kase çöven köpüğü elde edebilirsiniz. Çöven kökü suyunu buzdolabında kapaklı bir kavanozda bir ay kadar, dondurarak bir yıl saklayabilirsiniz.

Çöven kökü suyuyla basit bir şerbet yapılıyor ve bir gece dinlendirildikten sonra çırpılıyor. Şerbetler genelde su miktarı şeker miktarından bir tık fazla kullanılıp uzun süre kaynatılarak yapılır. Şerbetli tatlılar için bu uzun pişirerek şekeri karamelize etme işlemi önemli ama bu tarifte buna gerek yok. O yüzden ben biraz da zaman kazanmak için şeker-su oranını kaynatılınca elde edilecek kıvama göre ayarlayıp şerbeti uzun süre kaynatma kısmını aradan çıkardım. Şerbet için limon tuzu yazdım çünkü video çekimi yaptığım gün evde limon suyu yoktu, mecburen limon tuzu kullandım. Yazılı tarifle videolu tarif arasında böyle önemsiz farklar olunca bile paniğe kapılabilen insanlar olabiliyor, o yüzden yazılı tarife de videoda gördüğünüz şekilde yazdım. Ama limon tuzu yerine bir tatlı kaşığı limon suyu da kullanabilirsiniz.

Şerbet hazırlanıp buzdolabında bir gece bekletildikten sonra sıra geliyor o anlatıla anlatıla korkutucu bir hal almış çırpma işlemine. Yumurta ya da krema çırpmaktan hiçbir farkı olmayan bir işlem bu. Sadece birazcık daha uzun sürüyor. Çırptığınız her şeyde yaptığınız gibi sadece uygun bir kaba koyup mikserle çırpıyorsunuz. Sıvı bir karışım katılaştığı için biraz da aqua faba benzetmesi yapılabilir belki. Çırpma işlemi başlar başlamaz köpürmeye başlıyor zaten. Önce beyaz bir sıvıya dönüyor, ardından da kıvamı koyulaşıyor. Çırpma işlemi bittiğinde koyduğunuz yerde sabit kalabilse de hala yumuşak bir kıvamda oluyor. Bir miktar da buzdolabında bekleyince katılaşıyor. Yine de hazır köpükler kadar katı kıvamda olmuyor. Çünkü ben şeker miktarını insan yiyecek bunu mantığıyla belirliyorum. Şeker miktarı artırılarak daha katı kıvamılı bir köpük elde edilebilir. Ama bence hiç gerek yok. Kabul edilebilir bir kıvamda ama iç bayacak kadar şekerli olmayan bir köpük bana göre daha ideal.

Çöven Köpüğünün Tadı Nasıldır?

Çöven köpüğünü ağzınıza ilk aldığınızda sadece şekerli bir köpük tadı alıyorsunuz. Biraz bekleyince çöven kökünün hafif acımsı/kekremsi tadı hissediliyor. Biraz tarçın acısı gibi, biraz naneli şeker ferahlığı gibi bir his yaratıyor. Çöven kökü zaten balgam sökücü, öksürük kesici, nefes açıcı bir alternatif tıp malzemesi. Bu konuda işe yarayacağını yerken yarattığı histen anlayabiliyorsunuz.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English

Kerebiç Tarifi ilk olarak 06/04/2022 tarihinde yayınlandı ve 11/05/2022 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.