Hamur Kabartma Yöntemleri 2

Hamur Kabartma Yöntemleri

Mutfağa yeni girenlerin ve yemek yapmaya yeni başlayanların en büyük korkusu ve en sık karşılaştığı problem hamurun kabarmaması veya sonradan çökmesidir. Bu problemlerle karşılaşmamak için öncelikle hamurun neden ve nasıl kabardığını, neden kabarmadığını, neden çöktüğünü bilmek gerekir. Yemek pişirme hem bir sanat hem de bir bilimdir aslına bakarsanız. Hamurun kabarması da yemek pişirmenin bilim kısmıyla ilgilidir. Yemek pişirme konusunda usta olmak için bilim adamı olmanıza gerek yok. Ama temel matematik, kimya ve fizik kurallarına hakim olmanız gerekir.

Hamur Kabartma tamamen kimyasal bir süreçtir. Bir takım tepkimeler sonucu ortaya çıkar. Neyin neyle tepkimeye girdiği ve sonucunda ne olup ne olmayacağını anlatmaya çalışacağım bu yazımda. Ama öncelikle daha kolay anlaşılabilmesi için Hamur Kabartma işlemini üç ana kategoriye ayıracağım. Poğaça, ekmek, börek, vb. için kullanılan mayalı Hamur, kek, kurabiye, vb. için kullanılan Kabartma tozu/karbonatlı hamur ve herhangi bir kabartıcıya ihtiyaç duyulmayan yumurtalı hamur.

Bu yazıda kabartma tozu ve karbonat kullanılan hamurları anlatacağım.

1. Mayalı hamurun püf noktaları için buraya tıklayın.

Hamur Kabartma Yöntemleri

2. Kabartma Tozu – Karbonat

1. Kural: Karbonatın olduğu tarifte mutlaka bir de asit olmalıdır. Aksi durumda karbonat tepkimeye girmez ve kekinizi kabartmadığı gibi bir de acımsı bir tat verir.

Genellikle kek ve kurabiyelerimizi kabartmak için kullandığımız karbonatın kimyasal adı sodyum bikarbonattır. Aktive olması, yani kabartıcı özelliğinin ortaya çıkması için bir asitle tepkimeye girmesi gerekir. Bu asit genellikle güçlü asitler olan sirke veya limon olmakla birlikte ekşi meyve suları, yoğurt veya bal gibi diğer asidik gıdalar da aynı görevi üstlenebilir. Kabartma tozu ise sodyum bikarbonat (yani karbonat) ve bir asitten (asidin çeşidi markalara göre farklılık gösterebilir) oluşur. Süt, yumurta, sıvı yağ gibi herhangi bir sıvı ile tepkimeye girer.

2. Kural: Hamurunuzun her yanının eşit miktarda karbonat içermesini sağlamak için hamurunuzu iyi yoğurun veya iyi karıştırın.

Asidik bir madde ile tepkimeye giden karbonat karbondioksit açığa çıkarır. Mayada olduğu gibi hamurun içinde karbondioksit odacıkları oluşturarak hamurun kabarmasını sağlar. Hamurun eşit şekilde kabarması için karbonatın ve asitin hamurun içine eşit şekilde dağılması gerekir.

3. Kural: Her şey kararında güzeldir. Yoğurma ve çırpma işlemini de kararında bırakın. Tüm malzemenin tamamen ve eşit şekilde karışmış olması yeterlidir.

Ancak, eğer hamuru gereğinden fazla karıştırır veya yoğurursanız karbondioksit odacıklarına zarar vermiş olursunuz. Bunu yaptığınız takdirde ise hamur kabarmaz.

4. Kural: Hamuru hazırladıktan sonra vakit kaybetmeden fırına verin.

Karbonat ve kabartma tozu mayadan farklı olarak herhangi bir bekleme süresi gerektirmez. Hamuru anında kabartır. Bunun için karbonat veya kabartma tozlu  hamurunuzu hazırladıktan sonra karbonatın/kabartma tozunun oluşturduğu karbondioksit kaçmadan en kısa sürede pişirilmesi gerekmektedir.

5. Kural: Fırını önceden ısıtın.

Pişirme süreci mayalı hamurlarda olduğu gibi direkt ısıya maruz bırakarak başlatılmalıdır. Aksi takdirde özellikle kurabiyelerde aynı problem ortaya çıkacak ve kurabiyeler kabarmak yerine yayılacaktır.

6. Kural: Fırının kapağını mecbur kalmadığınız sürece kekin üzeri tamamen kızarana kadar açmayın. Sıvı miktarı fazla keklerin daha uzun sürede pişeceğini unutmayın.

Kek pişirme sırasında en sık yaşanan problem kekin fırından çıktıktan sonra çökmesidir. Bu problem mayalı hamurda da bahsettiğim gibi ya ani ısı değişiminden (fırının kapağının açılıp kapanması veya ısı ayarı bozuk, problemli bir fırın) ya da kekin tam pişmeden fırından çıkarılması sonucu ortaya çıkar. Kirişleri tam olarak kurumamış ve sağlamlaşmamış bir evin destekleri söküldüğünde olduğu gibi kek de kendi ağırlığını kaldıramaz ve çöker. Bu nedenle özellikle ilk 20-25 dakika fırının kapağı hiçbir nedenle açılmamalıdır.

Özellikle içine taze meyve koyduğunuz keklerin sıvı miktarı fazla olacağı için keki ayakta tutan kirişlerin kuruması yani kekin içini çekmesi dediğimiz olay daha uzun bir süre alacaktır. Bu tür keklerin daha düşük ısıda daha uzun süre pişirilmesi gerekir. Bu tür keklerin pişirme süresinin 1 saati geçmesi normaldir. Eğer kekin üzeri kızarmasına rağmen içi pişmediyse fırın kabının üzerine alüminyum folyo örterek içini çekene kadar pişirmeye devam edin.

Hamur Kabartma Yöntemleri

7. Kural: Kekin pişip pişmediğini anlamak için kürdan testi kullanın.

Kekin üzerinin pişip pişmediğini üzerinin renginden anlamamız mümkündür. Ancak içini göremediğimiz içinin pişip pişmediğini anlamak için görsel emareler işe yaramaz. Bu nedenle kekin üzeri iyice kızardıktan sonra içini kontrol etmek için temiz bir kürdanı kekin tam ortasına (kekin en son pişen yeridir) batırıp çıkararak içinin pişip pişmediğini anlayabilirsiniz. Eğer kürdan kekten cıvık hamur bulaşmış biçimde çıkıyorsa kekin bir süre daha pişmeye ihtiyacı var demektir. Eğer temiz veya ufak kek kırıntıları bulaşmış biçimde çıkıyorsa içi pişmiş demektir.

8. Kural: Kabartma tozu ve karbonat birbirinin yerine kullanılmamalı.

Dikkat ettiyseniz kullanılamaz demedim kullanılmamalı dedim. Çünkü teoride kabartma tozu karbonatın yerine, yanına bir asidik madde eklenerek karbonat da kabartma tozunun yerine kullanılabilir. Ama pratikte böyle değildir. Ayrıntısına gelecek olursak…. Karbonatın kabartma dışında da bazı görevleri vardır hamurun içinde. Bazı hamurlar kabartma tozu ile yapılırken bazılarının özellikle karbonatla yapılmasının sebebi de budur. Bunlardan en önemlisi lezzettir. Aynı tarifi kabartma tozuyla ve karbonatla yaptığınızda farklı tatlar elde edersiniz. Kabartma tozu sadece kabartıcı görevi gördüğü için hamura lezzet konusunda hiçbir katkısı yoktur. Ama karbonat aromatik bir tat katar tarife. O yüzden verilen tarifteki aynı lezzeti elde etmek istiyorsanız karbonat kullanmalısınız. Karbonat, hamuru kabartmanın yanı sıra hamura bir de kahverengilik verir. Elmalı tarçınlı ıslak kek ve çokoprens tariflerime bir göz atarsanız ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız. Kekin renginin kahverengi olmasında tarçının da payı var elbette ama tek kahraman tarçın değil, karbonatın payı yadsınamaz. Çokoprenste ise bisküvilerin kahverengi olmasının sebebi tamamen karbonat. Kabartma tozu kullansaydım eğer bisküvilerin bu kadar kahverengi olabilmesi için yanmaya yaklaşana kadar pişirmem gerekecekti. Ama karbonat kullandığım için normal pişirme süresinde kahverengiye dönen bir renk aldılar.

3. Yumurtalı hamurun püf noktaları için buraya tıklayın.

37 yorum

  1. ılık su diye tabir edilen suyun sıcaklığı yoğurt mayalamak için gereken sütün sıcaklığı gibi midir?

  2. Herşey için çok teşekkürler tavsiyeleriniz gerçekten çok işe yarıyor. Fakat her kek yaptığımda kabarıyor ama üstü çatlıyor. Sizce ne yapmalıyım?

  3. Merhaba, yeni aldığım fırında ilk kez poğaça yaptım. İlk tepsiyi 200 derece ve fanlı olarak 10 dakikada pişirdim. Malesef kabarmadı. 2. tepsiyi pişirirken fanı kapattım ve ısıyı yine 200 de bıraktım. Fakat yine kabarmadı. Fırını montaja gelen yetkili kabartma tozu kullanılan ve kabarmasını istediğim her şeyin fanlı olmasını söylemişti. Ama anladığım kadarıyla bu işin fanla alakası yok. Malzemelerim olması gerektiği gibiydi ve gerçekten lezzet şahane. Kabartma tozuna alışık olduğumdan hep kullanırım. Neden kabarmıyor? Ne yapmam lazım ek olarak? 🙁

  4. Iyigunler kevser hanim ilk defa yorum yapacam:) siteniz çok güzel.. bir sorum olacaktı irmiksiz yoğurt tatlısı yapacam bunun için ekşimiş yogurdum(kendim mayaladim eksidi) ve karbonatim var sizce nasıl olur? Ve karbonattan ne kadar koyabilirim? Ilk defa karbonat kullanacam da eşim yanlışlıkla almış:) cevabınızı bekliyorum teşekkürler..

  5. bi şey sorucam ya oğçalarda kabartma tozu yerine karbonat kullnabilrmiyiz

  6. merhaba Kevser’cim,

    ikidir fırınımda ıslak kek ve havuçlu tarçınlı kek yapıyorum, kabarma belirtisi yok. evlenmeden önce annemin evinde nasıl yapıyorsam o şekilde yapıyorum ama olmuyor. bir sitede bazı fırınların önceden ısıtıldığında bazılarınınsa kek fırına verildiğinde aktifleştirildiğinde iyi sonuç verdiğini okudum. fırınımı daha 3 ay önce aldım ve toplamda sadece 4 kez kullandım. arızalı olduğunu sanmıyorum çünkü börek ve kurabiyem kıvamında olmuştu fakat keklerde sorun yaşıyorum. tavsiyen nedir? bir de senden öğrenmek isterim.

    teşekkürler.

    • Böyle bir durumda dışarıdan konuşmak yanlış olur. Deneyerek fırınının dilini senin çözmen lazım. Isıtma olayına takıldıysan örneğin bir kere ısıtılmış, bir kere soğuk fırına verip farka bakabilirsin. Düşük ve yüksek sıcaklıklarda pişirmeyi deneyebilirsin.

      • kevsercim merhaba,

        kekime 2 paket kabartma tozu ve 1 çay kaşığı da karbonat ekledim. malzemeleri eleyerek koydum ve iyice karıştırdım. bir kaç damla da limon sıktım karbonat tepkimeye girsin diye. valla maşallah iyi kabardı : ) fırını da önden ısıtmadım. dediğin gibi deneye deneye artık 🙂 kolay gelsin…

  7. Merhaba.Ben elmalı tarçınlı kek yapmak istiyorum ancak evde kabartma tozu yok onun yerine karbonat var.Dediğiniz gibi koyu bir ayran yapıp karbonat kullanırsam normal sütle yaptığım kekten bir farkı olur mu?

  8. Merhabalar, benim evimde(öğrenci evi :)) davul fırınım var sadece kekler hiç güzel olmuyor. Bi çözüm yolu yok mudur acaba ?

    • Davul fırınla ilgili hiç tecrübem yok ne yazık ki Büşra’cım, maalesef söyleyecek bir şeyim de yok bu yüzden. Ama yorumunu gören davul fırın kullanıcıları yardımcı olacaklardır eminim.

  9. evde kabartma tozu ve vanilya yok.ve onun dışında yumurta un şeker ve kakao var . kabartma tozu ve vanilya olmadan zebra kek yapılabilir mi?

  10. Evde sut ve kabartma tozu yok, yogurt ve karbonat var, tarifteki sut ve kabartma tozunun yerine degistirebilir miyim? Hangi olcude? Yapmak istedigim tarif sizin sade kek tarifiniz

  11. Merhabalar, Havuçlu tarçınlı kerim kabarmadi nasıl pisirilir acaba

    • Özel bir muameleye ihtiyacı yok Merve’cim. Her zaman nasıl pişiriyorsan keklerini öyle pişirebilirsin. İçi çok ıslak olduysa eğer havuçların fazla büyük gelmiştir ya da unun az gelmiştir.

  12. Kevser’ciğim,

    Geçen günlerde yapmış olduğum ballı cevizli kekte çökme sıkıntısı yaşamıştım o yüzden bir fırsat bulup bu yazıyı okudum.Çok faydalı bilgiler vermişsin kendi adıma teşekkür ederim.
    Fikrini almak isterim.Kekin üzeri pişti diyelim ve içi hamur kaldı bu durumda alüminyum folyo ile üstü kapatılarak fırın ayarını değiştirmeden devam etmeliyim değil mi?Yada kapatmadan ısı ayarını alt tarafa verip üst ısı ayarını kapatarak mı pişirmeliyim?Bu iki seçenekten hangisinde daha iyi sonuç alırım sence?Fanlı bir fırın kullanmıyorum dolayısıyla ısı ayarına göre alt,üst veya alt-üst beraber pişirebiliyorum ve birden fazla tepsi rafı olmasına rağmen tek tepsiyle pişirme yapıyorum.

    • Üzerini alüminyum folyo ile kaplamak daha iyi sonuç verecektir. Folyo ısıyı tamamen keser ama fırının üst ayarını kapattığında sadece ısının devamını engellersin mevcut ısı düşmez yani üzeri yine pişmeye (yanmaya) devam eder.

  13. çok teşekkür ederim bu ayrıntılı bilgi için.sevgiler:)

  14. Kevser Hanım merhaba,
    Kek ve pandispanya pişirirken fırını fansız mı kullanmak gerekiyor ?
    Teşekkürler

  15. Kevser hanım merhaba, ben yeni evliyim daha önce hiç tek başıma kek yapmamıştım. Tarifinizi denedim ancak pişmiş mi diye kontrol etmek için kapağı açtım pişmişti, fırının kapağını tekrar kapatıp kekimi fırında bıraktım 20 dakika kadar. Kontrol için açtığımda pufuduk pufuduk olan kekim sonra çıkardığımda çökmüştü. Kapağı açmadan nasıl kontrol edeceğiz pişip pişmediğini?

    • Fırının kapağından kek görünüyor zaten Büşra’cım, daha önce pişmiş bir kek görmüşsündür muhtemelen. O gördüğün keklere benzeyene kadar kapağını açmazsın. Piştiğine kanaat getirdiğinde açıp kürdanı saplarsın, piştiyse çıkarır, pişmediyse pişirmeye devam edersin.

  16. verdiğiniz bilgiler için teşşekürler.
    kek tariflerinde malzemeler içerisinde karbonatla tepkimeye girecek malzemeler belirtilmiyor. kabartma tozunda kullanılmıyor mu. yada kullanılsa sakıncalımı

    • Karbonatın tepkimeye girmesi için asidik bir madde gerekliliği genel bir kuraldır Semra’cım kek veya kurabiyeye göre değişmez. Yine yazıda da açıkça belirttiğim gibi kabartma tozunun herhangi bir sıvı madde ile birleşmesi yeterlidir asidik maddeye ihtiyacı yoktur. Ama asidik madde ile birlikte kullanılmasında da bir sakınca yoktur.

  17. Bu yazılarınızdan sonra gerçekten insan her tarifi güvenerek yapar. Yaptığınız her işin en iyisi olmak için çalışmanız çok güzel bir şey. Emeğinizin karşılığını almanız dileği ile. İyi günler.

  18. harika bir mutfak öğretmeni oldunuz bana saatlerce internet başında tarif araştırıp bide acaba nasıl olacak tereddütünden kurtardiniz beni.. size güveniyorum kevser hanimcim tsk ederim

Yorum Ekle

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*