Menemenlik Domates Konservesi Tarifi

Kış hazırlıkları tam gaz devam ediyor bizim evde. Çok bir şey kalmadı aslına bakarsanız. Şu an sadece tarhanam bekleme aşamasında. Onu da kurutup çektikten sonra arkama yaslanıp kışı bekleyebilirim artık. Geçtiğimiz yıl domates konservesi olayını abarttığımı farkedince bu yıl daha insaflı davrandım. Miktarı fazla olunca ihtiyacım olanı kullanmadığımı, sırf konserveler bitsin diye konservelere göre yemek yaptığımı farkettim geçen kış. Bu yıl aynı hataya düşmedim çok şükür. Biz yaz sebzeleri kadar kış sebzelerini de çok severek tüketiyoruz zaten ve kış yemeklerine domates rendesi koymak çok sık yaptığım bir şey değil. Muhtemelen konserve diye bir şey olmasa kışı domates biber aramadan geçirebiliriz. Hal böyle olunca da ben kışın sırf konserveler bitsin diye bol bol domates çorbası yapıyorum konserveler fazla olunca. Çok fazla konserve yapmak bir nevi israf oluyor bizim için yani.

Bu yıl çeşidi de az tuttum bu yüzden. Domates rendesine ilave olarak annemden getirdiğim biberleri de kullanayım da bitsin diye bir de menemenlik konserve yaptım bu yıl. Çok menemenci bir aile değiliz ama bu konserveyi sadece menemenlik olarak kullanma gibi bir niyetim yok zaten. Daha çok çorbalara, yemeklere eklerim, birkaç ilave ile sos yaparım diye düşünüyorum. Şehriye çorbası için çok güzel bir baz örneğin. 1 yemek kaşığı salça kavurup üzerine yarım kavanoz konserve, su ve şehriyeyi ekleyip hemencecik bir çorba yapılabilir.

Bu yıl bir değişiklik daha yaptım konserve yapımında. Uzun süredir aklımı kurcalayan bir meseleydi konservelerin kapatıldıktan sonra kaynatılıp kaynatılmama mevzusu. Bir günümü sırf bu iş için ayırdım ve epey derinlemesine bir araştırma yaptım. Öncelikle ilk ulaştığım sonuç konservelerin kapatıldıktan sonra mutlaka kaynatılması yönünde. Kaynatılmasının sebebi birçoklarınızın sandığı gibi kapakların tutması değil bu arada. Kapaklar kaynatılmadan da tutuyor usulüne uygun şekilde yapılıp kapatıldığında. Kaynatılmasının sebebi suyun (ve dolayısıyla neredeyse tamamı su olan domatesin) kaynama noktası olan 100 C derecenin bazı bakterileri elimine etmeye yetmemesi. Bu bakterilerden en önemlisi botulisme neden olan clostridium botulinum bakterisi. Bu bakteri diğerlerinde olduğu gibi gıdanın tat, koku ve dokusunu bozmadığı için oldukça tehlikeli. Yani konserve kavanozunu açtınız, her şey yolunda görünüyor, tadı da kokusu da ilk yaptığınız günkü gibi ama buna rağmen clostridium botulinum içeriyor olabilir. Botulism ölümcül bir hastalık bu arada, öyle gıda zehirlenmesi gibi hafif belirtilerle atlatılacak bir hastalık değil. Halsizlik, görme ve konuşmada zorluk gibi pek çok farklı hastalığın da belirtisi olabilecek belirtilere sahip olduğu için teşhisi kolay değil ve tedaviye zamanında başlanmadığı takdirde ölüme neden olabiliyor.

Yukarıda da bahsettiğim gibi bu bakteriyi 100 C derecede öldürmek mümkün değil. Bu demek oluyor ki konserveyi de kavanozları da saatlerce kaynatsanız yine de bu bakteriyi öldüremezsiniz. Yani birçoklarının bugüne kadar kullandığı kavanozları kaynatma ya da bulaşık makinesinde yıkama gibi yöntemlerin de hiçbir etkisi yok bu bakteriye. Ha sıcakken kapatıp ters çevirmişsiniz ha sonrasında biraz da suyun içinde kaynatmışsınız bir farkı yok. Yapmanız gereken şey suyun sıcaklığını 100 C derecenin üzerine çıkaran basınçlı pişirme yöntemini, yani düdüklü tencereyi kullanmak. Botulism bakterilerini elimine etmek için tavsiye edilen kaynatma süresi 121 C derecede 3 dakika. Düdüklü tencerelerin ısısı 125 C dereceye kadar çıkabiliyor. Bu nedenle ev şartlarında kullanılabilecek en kolay yöntem bu. Kavanozlarınızı tamamen suyun içinde kalacak şekilde sıcak su dolu düdüklü tencereye koyup buhar çıkışı sağlandıktan sonra 3 dakika (ben garanti olsun diye 5 dk. tuttum) bekletebilirsiniz. Tencereniz kapakları örtecek kadar su alacak boyutta değilse eğer kavanozları baş aşağı dizebilirsiniz tencereye.

Yazıyı yazdıktan sonra gelen ben daha önce ters çevirip kapattım, şimdi kaynatsam olur mu? sorularına istinaden bir paragraf daha ekleme gereği duydum. Konserveleri kapattıktan sonra 24 saat içinde kaynatabilirsiniz. Ancak unutmamanız gereken şey konservelerin iç ısısının da 121 C dereceye ulaşması gerektiği. Bunun için de 3-5 dakikalık bir kaynatma yeterli olmayacaktır. Bu süre konserve kavanozlarının büyüklüğüne göre değişecektir ama yeterli kimya, fizik ve matematik bilgim olmadığı için hangi kavanoz ne kadar kaynatılmalı konusunda bir bilgi veremeyeceğim ne yazık ki. Dikkat etmeniz gereken bir nokta da kavanozları kaynar suyun içine koymamak. Bekleyen kavanozlar soğuyacaktır doğal olarak. Soğumuş kavanozları kaynar suyun içine koymanız ani ısı değişiminden dolayı çatlamalarına neden olabilir. Bu nedenle düdüklü tenceredeki su kavanozları koyarken sıcak değil ılık olsun.

Yeni edindiğim bu bilgi ışığında diğer konserve tariflerimi de güncelleyeceğim. Eskiden böyle değildi bunlar ne oldu demeyin o yüzden:)

Bu miktarlardan 4 orta boy 1 de küçük boy konserve kavanozu doldurdum ben. Malzeme miktarlarını orantılı olarak arttırarak konserve miktarını da arttırabilirsiniz.

Konserve ile ilgili hatırlatmadan geçmeyelim;

Konserve kavanozlarınız ve kapaklarınız temiz olsun,

Kapaklar mümkünse yeni olsun,

Konserve kavanozlarını konserve malzemeniz hala kaynar haldeyken doldurun,

Doldururken kavanozların kenarına bulaşan malzemeyi silin,

Kavanozu doldurur doldurmaz kapağını kapatın,

Konservelerinizi serin yerde muhafaza edin.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...