Geçen hafta paylaştığım Ekşi Maya tarifinden sonra Ekşi mayalı Ekmek tarifleri paylaşmasam olmazdı tabii. Eğer mayanız hazırsa ya da hazır olmaya yakınsa şimdi ekmeğe çalışma zamanı.
Eğer bu Ekşi Maya olayını azıcık araştırdıysanız ekşi mayalı Ekmek yapmanın binlerce yolu olduğunu görmüşsünüzdür, görmediyseniz de benden duymuş olun, ekşi mayalı Ekmek yapmanın binlerce yolu var. Ben bu gerçeği göz önüne alarak şöyle bir çıkarım yaptım, ne yaparsanız yapın oluyor ekşi mayalı ekmek. Olmaması için mayanızın aktif olmaması ya da yoğurup hemen fırına vermeye çalışmak gibi çok temel hatalar yapıyor olmanız lazım. Bunlar da ilk denemelerinizde çok olağan ötesi değil. İlk birkaç denemenizin başarısız olabileceği ihtimalini kabul ederek başlayın bu işe.
Ekşi mayalı ekmeğin üç temel püf noktası var. Mayanın aktif olması, hamurun yeterli süre bekletilmesi ve pişirirken ısının ve pişme süresinin iyi ayarlanması. Yok efendim şöyle yoğurmanız lazım, böyle katlamanız lazım falan hikaye. Aktif bir Maya kullanıp yeterli süre beklettiğinizde hamur her türlü muazzam oluyor. Geriye de pişirmesi kalıyor.
Pişirme süresi her tarifte çok değişir ama ekşi mayalı ekmekte çok daha fazla değişir. Ekmeği ne büyüklükte yaptığınız, un+su oranı, fırının büyüklüğü, neyin içnde pişirdiğiniz vs. inanılmaz etkiler pişme süresini. Bu yüzden kendi şartlarınızda kullanmanız gereken ısı ve süreyi tecrübelerinize göre kendiniz belirlemeniz en başarılı sonucu verir.
Ekşi Mayalı Ekmeğin Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Tarifi aldığınız kişiden pişme süresi istemek ya da tariflerde yazan sürelere uymak size yalnızca çiğ kalan ekmeğiniz için suçlayacak biri ya da bir şey verir. Ama sizin ihtiyacınız suçlayacak biri ve çiğ bir ekmek değil sadece pişmiş bir ekmektir. İhtiyacınız olan şeye sahip olmak içinse süre tutmak yerine ekmeği dinlemelisiniz. Ekmek pişerken sizinle sürekli olarak konuşur. Yalnızca bunu insanlar gibi yapmaz. Onun yerine boyutuyla ya da rengiyle konuşur. Üniversitelerde ekmek dili ve edebiyatı diye bir bölüm olmadığı için bu dili öğrenebileceğiniz tek bir kaynak vardır; ekmeğin kendisi. Ekmek pişerken onu izleyerek, deneyimlerinizi aklınızda tutarak ya da not alarak anlamaya başlarsınız ekmeğin dilini ancak.
Ekmeği fırından çıkardınız ama pişip pişmediğinden bir türlü emin olamıyorsanız son bir kontrol yöntemi paylaşacağım. Ekmeği elinize aldığınızda göründüğünden ağırsa pişmemiş, göründüğünden hafifse pişmiş demektir. Ekmek piştikçe içindeki su buharlaştığı için piştikçe hafifler.
Afiyetle kalın…
Malzemeler
- 150 g aktif ekşi maya (buzdolabında bekleyen mayanızdan 50 g alıp 50 g un ve 50 g suyla iyice karıştırdıktan sonra oda sıcaklığında 8-10 saat kadar bekleterek elde edebilirsiniz),
- 200 g standart beyaz un,
- 200 g yüksek proteinli beyaz un,
- 300 g soğuk su,
- 1 tatlı kaşığı tuz.
Benzer Tarifler
Hazırlanışı
- Maya, su ve unları derin bir kapta homojen bir şekilde karıştırın,
- Üzerini streç filmle örtüp 30 dk kadar dinlendirin,
- Hamuru unladığınız tezgaha alıp tuzu üzerine serpin ve 5 dk. kadar katlayarak ve gerektiğinde unlayarak yoğurun,
- Üzerini streç filmle örtüp 1 saat dinlendirin,
- Üzerini açıp kaptan çıkarmadan alttan alıp üste koyarak 10-15 kez katlayın,
- Aynı katlama işlemini birer saat arayla iki kez daha yapıp yine üzerini örtün ve buzdolabına kaldırın,
- 12-24 saat dinlendirip buzdolabından çıkarın ve tekrar katlayın,
- Unladığınız tezgaha alıp ikiye bölün,
- Her bir parçayı alttan alıp üste koyarak ya da üstten çekip alta kıvırarak Baget şekli verin ve unladığınız bir mutfak bezi üzerine yatırın (yayılmaması için bezin kenarlarını kıvırarak dayanak yapın) ve 2 saat dinlendirin,
- Fırını içinde fırın taşı veya tepsisiyle birlikte 220 dereceye ısıtın,
- Fırının en dibine başka bir fırın tepsisi yerleştirin,
- Ekmekleri kızgın tepsiye veya taşa yerleştirin,
- Üzerine jiletle çizikler atın,
- Fırının dibine koyduğunuz diğer tepsiye çıkan buharda elinizi yakmamaya dikkat ederek 2-3 su bardağı su koyup buharı kaçırmadan fırının kapağını kapatın ve ekmekler güzelce kızarana kadar pişirin.
Afiyet olsun…
Click here to see the recipe in English
Merhaba Kevser, yıllardır ‘bir gün belki’ diyerek ertelediğim ekşi maya işine giriştim sayende. aslında çok uygun ve doğru bir zamana denk geldi. 6 aylık bebeğimle evdeyim. onunla büyüyecek bir ekşi mayam oldu. mayam su testini geçti.😊👍🏻 ilk ekmeğimi de senin tarifinle yapayım dedim. ama ‘gerektiğinde un ekle’ tam olarak ne demek anlamadım açıkçası. gerektiğini nasıl anlayacağız ve ne kadar ekleyeceğiz. hamurunu dinle diyeceksin belki ama ana hedefi bilmiyorum ki.🙈 acaba bunun için de mi bir video çeksen?
Ellerine sağlık Defnecim, çok sevindim. Ekşi mayalı hamurun kıvam konusunda bir standardı yok, o yüzden video izlemek bir işine yaramaz aslında. Farklı kıvamlar farklı sonuçlar getirir ve sahip olmak istediğin sonuca göre sahip olman gereken kıvam ve bunun için eklemen gereken un da değişir. Hamuru dinlemen lazım evet ama tek bir ekmek denemesinde dinleyip ne dediğini anlayamazsın, bunu aylarca yapmalısın. İlk denemelerinde de iç güdülerine güvenip temel hamur bilgilerini kullanabilirsin. Hamur çok yayılıyor, eline yapışıyor ve toplanmıyorsa una ihtiyacı var demektir. İlerleyen zamanlarda kabaca fikir vermesi için ekmek videoları da paylaşacağım elbette tabii.
Yüksek proteinli un mu var mış🤔
Evet Haticecim var. Ama proteini sağlıklı protein olarak düşünme tabii. Gluten de bir proteindir. Yüksek proteinli un da gluten miktarı yüksek undur.
Merhaba Kevser hanım, 1 saat sonra ekmeğin altı hala çiğ ve ekmek ağırdı. Su tepsisini çıkarttim pişirmeye devam ediyorum…doğru yolda mıyım acaba…
Ben su tepsisini çıkartmıyorum hiç, pişirme sonunda bitmiş oluyor zaten. Bir saat sonunda altının hala çiğ olması da normal değil bu arada, ince bir ekmek olduğu için kolay pişer. Fırınının altını üstünden az ısıtıyor olabilir ya da su koyduğun tepsi ısıyı engelleyecek kadar kalın olabilir.
Tepsi engelliyor olabilir, büyük fırın tepsisi kullandım cünkü
Ben de fırın tepsisi kullanıyorum, ince olduğu için sorun olmuyor. Ama sonuç olarak gayet iyi pişmiş, ellerine sağlık…
Ellerinize sağlık çok güzel görünüyor. Ekşi maya ile poğaça,börek de yapmak mümkün mü Kevser Hanım
Daha önce denemedim ama yapıldığını gördüm.
Çok güzel bir tarifti ellerinize sağlık kevser hanım denemekde yarar var teşekürler
🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Yazıların, tarzın o kadar eğlenceli ki.. sanki her biri bir deneme yazısı.. sanırım yıllar önce heveslenip çöpte sonlanan ekşi maya denemelerime yeniden başlayacağım.. Şevk için teşekkürler 🙂
Çok sevindim, umarım bu sefer olur…
O kadar denemek istiyorum ki, bir o kadar da korkuyorum. Korkum hep ağır geldi. Bem hep bazlama gibi yapıyorum. Denemeye karar verdim teşkler
Yolun açık olsun:)