Ekşi Mayalı Baget Ekmek Tarifi
Geçen hafta paylaştığım ekşi maya tarifinden sonra ekşi mayalı ekmek tarifleri paylaşmasam olmazdı tabii. Eğer mayanız hazırsa ya da hazır olmaya yakınsa şimdi ekmeğe çalışma zamanı.
Eğer bu ekşi maya olayını azıcık araştırdıysanız ekşi mayalı ekmek yapmanın binlerce yolu olduğunu görmüşsünüzdür, görmediyseniz de benden duymuş olun, ekşi mayalı ekmek yapmanın binlerce yolu var. Ben bu gerçeği göz önüne alarak şöyle bir çıkarım yaptım, ne yaparsanız yapın oluyor ekşi mayalı ekmek. Olmaması için mayanızın aktif olmaması ya da yoğurup hemen fırına vermeye çalışmak gibi çok temel hatalar yapıyor olmanız lazım. Bunlar da ilk denemelerinizde çok olağan ötesi değil. İlk birkaç denemenizin başarısız olabileceği ihtimalini kabul ederek başlayın bu işe.
Ekşi mayalı ekmeğin üç temel püf noktası var. Mayanın aktif olması, hamurun yeterli süre bekletilmesi ve pişirirken ısının ve pişme süresinin iyi ayarlanması. Yok efendim şöyle yoğurmanız lazım, böyle katlamanız lazım falan hikaye. Aktif bir maya kullanıp yeterli süre beklettiğinizde hamur her türlü muazzam oluyor. Geriye de pişirmesi kalıyor.
Pişirme süresi her tarifte çok değişir ama ekşi mayalı ekmekte çok daha fazla değişir. Ekmeği ne büyüklükte yaptığınız, un+su oranı, fırının büyüklüğü, neyin içnde pişirdiğiniz vs. inanılmaz etkiler pişme süresini. Bu yüzden kendi şartlarınızda kullanmanız gereken ısı ve süreyi tecrübelerinize göre kendiniz belirlemeniz en başarılı sonucu verir.
Ekşi Mayalı Ekmeğin Piştiği Nasıl Anlaşılır?
Tarifi aldığınız kişiden pişme süresi istemek ya da tariflerde yazan sürelere uymak size yalnızca çiğ kalan ekmeğiniz için suçlayacak biri ya da bir şey verir. Ama sizin ihtiyacınız suçlayacak biri ve çiğ bir ekmek değil sadece pişmiş bir ekmektir. İhtiyacınız olan şeye sahip olmak içinse süre tutmak yerine ekmeği dinlemelisiniz. Ekmek pişerken sizinle sürekli olarak konuşur. Yalnızca bunu insanlar gibi yapmaz. Onun yerine boyutuyla ya da rengiyle konuşur. Üniversitelerde ekmek dili ve edebiyatı diye bir bölüm olmadığı için bu dili öğrenebileceğiniz tek bir kaynak vardır; ekmeğin kendisi. Ekmek pişerken onu izleyerek, deneyimlerinizi aklınızda tutarak ya da not alarak anlamaya başlarsınız ekmeğin dilini ancak.
Ekmeği fırından çıkardınız ama pişip pişmediğinden bir türlü emin olamıyorsanız son bir kontrol yöntemi paylaşacağım. Ekmeği elinize aldığınızda göründüğünden ağırsa pişmemiş, göründüğünden hafifse pişmiş demektir. Ekmek piştikçe içindeki su buharlaştığı için piştikçe hafifler.
Afiyetle kalın...
Porsiyon : 2 Adet
Malzemeler
- 150 g aktif ekşi maya (buzdolabında bekleyen mayanızdan 50 g alıp 50 g un ve 50 g suyla iyice karıştırdıktan sonra oda sıcaklığında 8-10 saat kadar bekleterek elde edebilirsiniz),
- 200 g standart beyaz un,
- 200 g yüksek proteinli beyaz un,
- 300 g soğuk su,
- 1 tatlı kaşığı tuz.
Hazırlanışı
- Maya, su ve unları derin bir kapta homojen bir şekilde karıştırın,
- Üzerini streç filmle örtüp 30 dk kadar dinlendirin,
- Hamuru unladığınız tezgaha alıp tuzu üzerine serpin ve 5 dk. kadar katlayarak ve gerektiğinde unlayarak yoğurun,
- Üzerini streç filmle örtüp 1 saat dinlendirin,
- Üzerini açıp kaptan çıkarmadan alttan alıp üste koyarak 10-15 kez katlayın,
- Aynı katlama işlemini birer saat arayla iki kez daha yapıp yine üzerini örtün ve buzdolabına kaldırın,
- 12-24 saat dinlendirip buzdolabından çıkarın ve tekrar katlayın,
- Unladığınız tezgaha alıp ikiye bölün,
- Her bir parçayı alttan alıp üste koyarak ya da üstten çekip alta kıvırarak baget şekli verin ve unladığınız bir mutfak bezi üzerine yatırın (yayılmaması için bezin kenarlarını kıvırarak dayanak yapın) ve 2 saat dinlendirin,
- Fırını içinde fırın taşı veya tepsisiyle birlikte 220 dereceye ısıtın,
- Fırının en dibine başka bir fırın tepsisi yerleştirin,
- Ekmekleri kızgın tepsiye veya taşa yerleştirin,
- Üzerine jiletle çizikler atın,
- Fırının dibine koyduğunuz diğer tepsiye çıkan buharda elinizi yakmamaya dikkat ederek 2-3 su bardağı su koyup buharı kaçırmadan fırının kapağını kapatın ve ekmekler güzelce kızarana kadar pişirin.
Afiyet olsun...
Click here to see the recipe in English
17 Mayıs 2022 23:55