Fransız baget ekmek tarifinden sonra yeni bir Ekşi mayalı Ekmek tarifim daha var bugün. Tarifle ilgili püf noktalarına geçmeden önce Ekşi mayalı Ekmek tariflerimle ilgili genel bir şeyler söylemek isterim. Bu tarifleri mutlak tarifler olarak düşünmeyin. Yani Ekşi mayalı Beyaz Ekmek yapmak için her seferinde bu tarifteki adımları takip etmeniz gerekiyor veya bu adımları kullanarak başka ekmekler yapamazsınız gibi bir şey yok. Farklı ekmek tariflerimde ekşi mayalı ekmek yapmak için kullanılan farklı yöntemleri anlatmaya çalışıyorum, çalışacağım.
Güzel bir ekmek yapmanın tek bir yolu, tek bir yöntemi yoktur. Eğer birkaç şartı yerine getirirseniz ne yaparsanız yapın lezzetli bir ekmeğiniz olacaktır.
Öncelikle aktif ekşi Maya kullanmalısınız.
Aktif Ekşi Maya Ne Demektir?
Ekşi mayayı buzdolabında saklıyoruz bildiğiniz gibi. Buzdolabında, soğuk bir ortamda beklediği için aktivitesi azalır. Aktif hale gelmesi için beslenip oda sıcaklığında beklemesi gerekir. Bu nedenle ekmek yapımına başlamadan önce, buzdolabında bekleyen mayanızdan ekmekte kullanmanız gereken aktif ekşi Maya miktarının üçte biri kadarını ayrı bir kaba alıp kendi ağırlığı kadar su ve un koyup karıştırmalı ve oda sıcaklığında 6-8 saat kadar bekletmelisiniz.
Daha net anlamanız için örneklendirerek anlatayım. Bu tarif için 150 g aktif ekşi mayaya ihtiyacımız var örneğin. Bunu elde etmek için buzdolabındaki mayadan 50 g mayayı küçük bir kavanoza alıp içine 50 g un ve 50 g su koyup karıştırdıktan sonra üzerini örtüp oda sıcaklığında 6-8 saat, iyice köpürüp seviyesi yükselene kadar bekletmelisiniz. Bu süre sonunda elde ettiğiniz maya aktif ekşi mayadır.
İkinci olarak maya ve diğer malzemeleri homojen biçimde karıştırmalı ve hamuru yeterli miktarda yoğurup gluten yapısını güçlendirmelisiniz. 3-4 dakikalık bir katlamalı yoğurma ve sonrasında iki üç kez kısa katlama yapmak yeterli olacaktır. Çok daha uzun süre yoğurup katlayarak ya da su miktarı fazla ama başa çıkması zor bir hamur ile size sanatsal fotoğraflar sunacak, kocaman gözenekli ekmekler yapabilirsiniz. Ama sadece sevdiklerinizle birlikte oturup keyifle yiyeceğiniz lezzetli ve yumuşacık ekmekler yapmak için buna ihtiyacınız yok.
Son olarak ekmeği yeterli ve sadece yeterli miktarda bekletmelisiniz. Yani ne gereğinden az ne de gereğinden fazla. Az bekletirseniz gerekli gluten yapısı oluşmaz ve ekmeğiniz kabarmaz. Bu da ekmeğinizin sert olmasına neden olur. Gereğinden fazla bekletirseniz de ekşi maya bakterileri tüm gluteni yer ve ekmeğiniz yine güçlü kolonlarını kaybederek söner. Yine sert bir ekmek yapmanıza neden olur.
Ekmeğiniz pişerken fırına su koymak kabuğunu nemli tutar ve ince ve çıtır kabuklu bir ekmeğe sahip olmanızı sağlar.
Afiyetle kalın…
Malzemeler
- 150 g aktif ekşi maya,
- 400 g standart Beyaz un,
- 300 g soğuk su,
- 1 tatlı kaşığı tuz.
Benzer Tarifler
Hazırlanışı
- Maya, su ve unu derin bir kapta homojen bir şekilde karıştırın,
- Üzerini streç filmle örtüp 30 dk kadar dinlendirin,
- Hamuru unladığınız tezgaha alıp tuzu üzerine serpin ve 3-4 dk. kadar katlayarak ve gerektiğinde unlayarak yoğurun,
- Hamuru kaba geri koyup streç filmle örtün ve 1 saat dinlendirin,
- Üzerini açıp kaptan çıkarmadan alttan alıp üste koyarak 10-15 kez katlayın,
- Aynı katlama işlemini birer saat arayla iki kez daha yapıp yine üzerini örtün ve buzdolabına kaldırın,
- 12 saat dinlendirip buzdolabından çıkarın katlayarak yoğurun,
- Yuvarlak ve derin bir kabın içine temiz bir mutfak bezi yerleştirip üzerine ince bir tabaka halinde un serpin,
- Hamuru dikdörtgen şeklinde yayın,
- Uzun kenarlarından ortaya katlayın,
- Kısa kenarından rulo şeklinde sarın,
- İki avucunuzun arasına alıp alta doğru toplayıp çevirerek üstü pürüzsüz bir yuvarlak haline getirin,
- Pürüzsüz kısmı altta kalacak şekilde unladığınız kabın içine yerleştirin,
- Üzerini örtüp buzdolabında 12 saat daha dinlendirin,
- Fırını içinde fırın taşı veya tepsisiyle birlikte 220 dereceye ısıtın,
- Ekmeği ters çevirerek kızgın tepsiye veya taşa yerleştirin,
- Dilerseniz üzerini bir jiletle boydan boya çizin veya minik çizikler atarak şekil yapın,
- Fırının dibine fırına girmeye uygun bir kabın içinde birkaç bardak kaynar su koyup fırının kapağını kapatın,
- Üzeri kızardıktan sonra ısıyı 160 dereceye düşürüp 30-35 dk. daha pişirin.
Afiyet olsun…
Click here to see the recipe in English
Merhaba,
Verdiğiniz bilgiler için teşekkürler. Blogunuzu yeni keşfettim ve gece gece birçok tarif arasında gezinirken ekşi mayalı ekmek ile ilgili bir soru aklıma takıldı. Ben de birkaç seferdir farklı reçeteleri baz alarak instant mayalı ya da kendim besleyip büyüttüğüm çavdar unu bazlı ekşi mayayı kullanarak ekmek yapıyorum. Hatta elimde iki versiyon var; biri çavdar unu/normal ekmeklik un karışımı, diğeri ise tamamen çavdar unu ekşi mayası. Adı üstünde, bu tür ekmek ekşi maya ile yapıldığı için tadında bariz bir ekşilik oluyor. Fermentasyon oda sıcaklığında ya da dolapta soğuk fermentasyon yöntemi ile yapılabiliyor; soğuk fermentasyonda benim okuduğum ve anladığım kadarıyla ekşi tat biraz daha geri planda oluyor. Ancak ben bu ekşi tadı belli belirsiz bir hale getirmek istiyorum. Bunun için ekşi tadı baskılayacak, sizin bildiğiniz bir yöntem var mı, yoksa ekşi maya yerine normal maya mı kullanmak bunun çözümü? Kullandığım malzemelerin miktarı: 300 gr un (200 gr ekmeklik un ve 100 gr çavdar unu), 210 gr su, 60 gr taze ekşi maya (normal un ve çavdar unu karışımı olandan). Mayanın aktifleşme süreci, hamurun katlanma ve dinlenme aşamaları 22-23°C’deki oda sıcaklığında gerçekleşti. Hamuru 17 saatlik soğuk fermentasyon sonrasında pişirdim. Kabuk, esneklik, gözenek yapısı ve lezzet açısından ekmek gayet tatminkâr bu arada.
Çok teşekkürler😊 Ekşi mayanın ekşiliğini artıran üç şey vardır; çavdar ve tam buğday unu (hem mayada hem de ekmekte), uzun fermantasyon süresi ve yüksek sıcaklık. Yani ekşi tattan tamamen kurtulmak için beyaz undan yapılmış maya ve ekmek için beyaz un kullanıp fermantasyon süresini kısaltarak soğuk fermantasyon yapmalısın👍🏻
Anladım. Bir de öyle deneyeceğim, teşekkürler. 🙂
kevser hanım şeker hastaları için kepekli un ile aynı ekmeği yapmaya çalışsam olur mu?
Kepekli unla da yapabilirsin Selmacım.
Merhaba Kevser Hanım,
Daha önce defalarca ekmek yaptım, ekşi maya üretmeye çalıştım ama ilk kez bu kadar güzel ve başarılı oldular. Çünkü bildiklerimden vazgeçip sadece sizin tarifinize uydum. Sizi keşfetmek bana çok iyi geldi. Binlerce teşekkür 🙏
Çok mutlu oldum😍 Ellerine sağlık😘
Merhaba. Beyaz un yerine buğday unu veya karabuğday unu kullanabilir miyim?
Beyaz un buğday unudur zaten Ekincim👍🏻