Baklagilleri Doğru Pişirmenin Püf Noktaları: Nohut, Mercimek ve Kuru Fasulye

Türk mutfağının temeli deyince akla ilk gelenler bellidir: nohut, kuru fasulye, mercimek, barbunya... Etli kuru fasulyeden mercimek çorbasına, nohutlu pilavdan piyaza kadar soframızın en sevilen yemekleri hep baklagillerle yapılır. Peki baklagilleri en doğru şekilde nasıl pişiririz? Neden bazen nohutlar bir türlü yumuşamaz, fasulyeler neden dağılır?

Bu yazıda baklagil pişirmenin bütün püf noktalarını tek tek anlatıyorum. Bu ipuçlarını uyguladığınızda yemekleriniz her seferinde lokanta lezzetinde olacak.

Neden kuru baklagil tercih etmeliyiz?

Hazır konserve elbette pratik, ama kuru baklagilin yeri başka. Hem çok daha ekonomik, hem katkısız, hem de lezzeti ve kıvamı bambaşka oluyor. Üstelik doğru saklandığında aylarca bozulmadan duruyor. Protein ve lif deposu olan baklagiller, et yemeklerine de en güzel alternatif.

Islatmanın püf noktaları

Baklagil pişirmenin ilk kuralı ıslatmak. Acele etmeyin, bu adımı atlamayın:

• Nohut, kuru fasulye ve barbunyayı bol soğuk suda 10-12 saat ıslatın. En pratiği akşamdan suya koymak
• Islatma suyunu mutlaka dökün ve baklagilleri durulayın. Hem gazı azaltır hem sindirimi kolaylaştırır
• Suyu çok kireçli olan bölgelerde ıslatma suyuna en fazla yarım çay kaşığı karbonat ekleyebilirsiniz. Daha fazlası hem vitamin kaybettirir hem tadı bozar, dikkat
• Mercimek için ıslatma gerekmez. Kırmızı mercimek 15-20 dakikada, yeşil mercimek 25-30 dakikada pişer

Haşlamanın püf noktaları

Islatılmış baklagilleri taze ve bol suyla tencereye alın, üzerini iki parmak geçecek kadar su ekleyin. Sonrası şu:

• Kaynayınca altını kısın, kısık ateşte yavaş yavaş haşlayın. Harlı ateş kabukları çatlatır, taneleri dağıtır
• Yüzeyde biriken köpüğü kevgirle alın, yemeğinizin hem görüntüsü hem tadı güzelleşir
• Tuzu haşlamanın sonuna doğru ekleyin. Salçayı ve domatesi ise baklagiller iyice yumuşadıktan sonra ilave edin; asitli malzemeler erken girerse taneler bir türlü yumuşamaz
• Haşlama suyuna eklenecek bir defne yaprağı hem güzel koku verir hem hazmı kolaylaştırır

Düdüklü tencere kullananlar için süreler: nohut 25-30 dakika, kuru fasulye 20-25 dakika, barbunya 15-20 dakika. Klasik tencerede bu süreleri iki katına çıkarabilirsiniz.

Haşlayın, dondurun, her an hazır olsun

Benim yıllardır uyguladığım en pratik yöntem: hafta sonu büyük bir tencere nohut ve fasulye haşlayıp, suyunu süzdükten sonra porsiyonluk buzdolabı poşetlerine bölüp derin donduruculuğa kaldırıyorum. Yemek yapacağınız gün poşeti çıkarıyorsunuz, konserve pratikliğinde ama ev yapımı lezzetinde. Haşlanmış baklagiller buzlukta 3 aya kadar rahatlıkla saklanır.

Sık yapılan üç hata

Gelen sorulardan görüyorum ki bazı küçük hatalar emeğinizi boşa çıkarabiliyor. En sık yapılanlar şunlar:

• Islatma suyuyla pişirmek: Baklagillerin gazının büyük kısmı bu suya geçer, mutlaka dökün ve taze suyla haşlayın
• Haşlama sırasında soğuk su eklemek: Taneler aniden sertleşir ve bir daha kolay yumuşamaz. Su eklemeniz gerekirse mutlaka sıcak su ekleyin
• Eski mahsul baklagili karbonatla kurtarmaya çalışmak: Bir yılı geçmiş baklagil ne kadar karbonat atarsanız atın eski kıvamına gelmez, en iyisi taze mahsul almak

Bu üç noktaya dikkat ettiğinizde sonuç her seferinde yüzünüzü güldürecek.

Kaliteli baklagil nereden alınır?

Lezzetin sırrı pişirmeden önce alışverişte başlar. Baklagillerin yeni mahsul olmasına dikkat edin; bekledikçe pişme süresi uzar. Taneleri iri, renkleri canlı ve aynı boyda olanları tercih edin.

Yurt dışında, özellikle İngiltere ve Avrupa'da yaşayan okurlarım sık sık "buralarda kaliteli bakliyat bulamıyoruz" diye yazıyor. Onlara güzel bir adres: İngiltere merkezli Whole Food Earth, 3.600'den fazla doğal ürün çeşidiyle organik baklagilleri kilo kilo, neredeyse toptan fiyatına satıyor ve İngiltere ile Avrupa'nın her yerine gönderim yapıyor. Nohudundan yeşil mercimeğine kadar hepsini kapınıza getirtebilirsiniz.

Aldığınız baklagilleri ağzı kapalı cam kavanozlarda, serin ve karanlık bir yerde saklayın.

Bugün ne pişirsem?

Püf noktalarını öğrendiniz, artık iş mutfakta! Haşladığınız nohutlarla nefis bir nohutlu pilav, mercimekle kıvamı tam kararında bir mercimek çorbası, fasulyeyle de tereyağlı etli kuru fasulye yapabilirsiniz. Piyaz ve humus da hazır baklagillerle on dakikanızı alır.

Afiyet olsun! Sizin baklagil pişirirken uyguladığınız püf noktaları neler? Yorumlarda mutlaka paylaşın, hep birlikte öğrenelim.

*Bu yazı, tanıtım amacıyla hazırlanmıştır.