9 oy
Sulu yemeklerin lezzetini ve kıvamını belirleyen en önemli etmenlerden biri soğandır. Yemeğe soğanla başlanır, yani yemeğin ilk lezzet vericisi soğandır. Soğanı olması gerektiği gibi kavuramazsanız yemeğin lezzeti de olması gerektiği gibi olmayacaktır.
Soğan Kavurmanın Püf noktalarına geçmeden önce soğanla ilgili birkaç ufak bilgi vermek istiyorum. Soğan dediğimizde eminim birçoğumuzun aklına Soğan doğrarken dökülen göz yaşları gelir. Ama her soğan aynı derecede acı değildir ve aynı derecede göz yakmaz. Bunun sebebi genellikle soğanın cinsine bağlanır. Hatta mor soğanların daha acı, beyaz soğanların daha tatlı olduğu düşünülür. Ancak bu doğru değildir. Soğanların göz yakıp yakmaması içerdikleri sülfür miktarına bağlıdır. Yani aslında gözümüzü yakan soğanın acısı içindeki sülfürdür.
Çok sülfürlü topraklarda yetişmiş soğanlar daha acı olurken, sülfür miktarı az topraklarda yetişmiş soğanlar diğerlerinden daha az acıdır. Soğanın sülfür miktarını etkileyen bir başka etmen de hasat dönemidir. İlkbaharda, erken hasat edilen soğanlar toprakta daha az vakit geçirdiği için daha az sülfür depolar ve daha az acı olur. Yaz sonuna doğru hasat edilenlerse toprakta uzun süre kaldıkları için daha fazla sülfür depolayarak daha fazla göz yakarlar. Ülkemiz coğrafi şartları göz önünde bulundurulduğunda erken hasat yapılan güney bölgelerde yetişen soğanlar, hasatın yaz sonlarına doğru yapıldığı kuzey bölgelerde yetişen soğanlara nazaran daha az acıdır. Soğan satın alırken ihtiyacınıza göre soğanlar seçmek için soğanın menşeini sormak akıllıca bir davranış olacaktır bu nedenle.
Son bir bilgi daha verip asıl konumuza geçeceğim. Sülfür içeriği yüksek, yani acı soğanlar piştikten sonra diğerlerine göre daha yoğun aromalı ve daha lezzetli olur. İçine girdiği yemeğin lezzetini de arttırırlar bu sayede. Özellikle karamelize soğan yapacağınız zaman acı soğanları tercih etmenizde fayda vardır. Soğanlar salatalarda çiğ olarak tüketildiği için sülfür miktarı düşük, acısı az soğanlar salatalar için daha uygundur.
Soğan Kavurmanın Püf noktalarına gelecek olursak;
1. Yağ Miktarı
Kullandığınız yağın cinsi, yani tereyağ, ayçiçek yağı, zeytinyağ, vs. olmasının bir önemi yoktur ancak yağın miktarı çok önemlidir. Soğanın iyi kavrulması için öncelikle yeteri kadar yağ şarttır. Soğanları tencerenin ortasına topladığınızda tencerenin kenarlarında da yağ kalacak kadar kullanmalısınız yağını. Yoksa soğanlar pişmeden yanar. Birkaç kere olsun soğan kavurduysanız daha önce, soğanları kavururken gözünüzden kaçıp yağdan uzak bir şekilde tencerenin kenarına yapışan soğanların yandığına şahit olmuşsunuzdur. Eğer soğanları kavururken yağ miktarını az tutarsanız tüm soğanlarınız pişmeye fırsat bulamadan bu şekilde yanar.
Az yağlı ama lezzetli bir yemek yapmak istiyorsanız eğer soğanlarınızı bol yağda kavurduktan sonra fazla yağını bir kavanozda biriktirebilirsiniz. Biriktirdiğiniz bu soğan aromalı yağ ızgara yapacağınız et ve tavukları marine etmek için mükemmel bir malzeme olacaktır.
2. Ateş Seviyesi
İkinci dikkat edilmesi gereken husus soğanların kısık ateşte pişirilmesidir. Eğer harlı ateş kullanırsanız soğanlarınız yine pişmeden yanar. Soğanların iyi pişmesi neden bu kadar önemli diyecek olursanız eğer, soğanlar iyi pişmediği takdirde yemeğe soğan kokusu hakim olur. Tencerenin kapağını açtığınızda yüzünüze mis gibi yemek kokusu değil de çiğ soğan kokusu vurur. Soğanların tam kıvamında piştiğini anlamak için karıştırmak için kullandığınız tahta kaşığınızla bir soğan parçasını ikiye bölmeye çalışın. Eğer zorlanıyorsanız soğanlarınız henüz hazır değil demektir. Soğan sizi zorlamadan çok kolay bir şekilde parçalanıyorsa çorbanız veya yemeğiniz salçayı eklemeye hazırdır.
3. Süre
Soğanları kısık ateşte kavurduğumuz için pişme süreleri de uzayacaktır doğal olarak. Ancak kabul edelim ki yemek yapmak kolay bir süreç değildir. İyi bir yemek yemek istiyorsak hakettiği emek ve zaman yatırımını yapmalıyız yemeğe. Soğanların kavrulma süresi soğanın cinsine göre değişecektir o yüzden tahmini bir süre vermek mümkün değildir. Yumuşak ve sulu soğanlar daha kısa sürede kavrulurken, az sulu ve sert doğanların kavrulması daha uzun süre alır. Sabırlı olun, sıkılıp çabuk pişsin diye altını harlamayın asla. Sürekli olarak soğanların başında dikilmek zorunda değilsiniz. Yakınında durarak sık sık karıştırmanız yeterli. Bir yandan da yemeğin diğer malzemelerini yıkayıp doğrayabilirsiniz soğanlar kavrulurken.
4. Tencere
Soğanın uzun süre yavaş yavaş pişmesi için kullandığınız tencerenin geç ısınıp geç soğuyan kalın tabanlı bir tencere olması gerekir. Emaye ve benzeri ince yapıya sahip tencereler ısıyı çok çabuk ileteceği için siz ocağın altını ne kadar kısık tutsanız da soğanların içi pişmeden dışı yanacaktır.
5. Tencerenin Kapağı
Soğanları tencerenin kapağı açık şekilde kavurmalısınız. Soğanın kavrulması demek ısının etkisiyle içindeki suyunu salması ve yine ısının etkisiyle bu suyun buharlaşması demektir özünde. Soğanları kavurmaya başladıktan birkaç dakika sonra yağın (sıvı yağ kullanıldığı takdirde) ilk başta olduğu gibi şeffaf değil, bulanık bir hal aldığını görürsünüz. Bu durum, soğanın suyunu salmasından kaynaklanır. Soğanlar pişmeye devam ettikçe bu su buharlaşır ve yağ tekrar ilk koyduğunuzda olduğu gibi şeffaf rengine döner. Eğer kavurma işlemini tencerenin kapağı kapalı biçimde yaparsanız soğanın suyu buharlaşmak yerine tencerenin kapağına çarpıp yoğunlaşarak tekrar tencerenin içine damlar. Bu ortamda soğanlar kavrulmak yerine kendi sularında haşlanırlar. Bu da istenmeyen bir haşlanmış soğan kokusu oluşmasına neden olur.
Kevser hanım
Soğanı kavurup buzluğa atmak sizce iyi bir fikir mi? Her sefer gözyaşı koku beni çok yoruyor
Pişmiş olarak atmak pek iyi bir fikir değil ama çiğden porsiyonluk olarak dondurup çözdürmeden kavurabilirsin??
Çok teşekkür ederim?
Kevser hn.et ya da kiyma varsa once sogani kavurup pembelesince kiyma ya da et koyuyorum.Lezzet acisindan tersini mi yapmaliyim?yani once et yada kiymayi kavurup biraz pisince sogani mi eklemeliyim?
Bu yazıda cevabını bulabilirsin; https://www.kevserinmutfagi.com/patlicanli-kiymali-borek-tarifi.html
Yemek yapmakla ilgili aradigim her seysiniz vallahi elinize emeginize saglik! Yemek yapmak kimyasini sebebini ve sonucunu bilmeden yapilmamali bence 🙂 uygulama ve bilgileriniz icin cok tesekkurler 🙂 sabirla her seyi tek tek yazmissiniz, harika!
Çok teşekkürler Başakçım…
Bütün yemeklerde soğan önce yağla kavruluyor.yani yağ yanıyor.yanmış yağ hem kanserogen hemde kalp ve mideye zarar veriyor.soğanı önce suda haşlayıp sonra suyu süzüp yemeğe devam edip ,yemek piştikten sonra yağ çiy olarak yemek üzerine konulsa daha sağlıklı olmaz mi? sonuçta reflü,kalp hastalıkları ve kanser artıyor.
Sağlık uzmanı olmadığım için sağlıklı olması konusunda bir şey söyleyemem ama lezzetli olmayacağını söyleyebilirim??
Merhaba
Soğanı iyi pişirmeden nohut yemeği yaptım tatlımsı bir tat oldu soğan çiğ atılmış gibi o tadı ve kokuyu nasıl giderebilirim.
Benim bildiğim bir yöntem yok ne yazık ki Esracım.
Merhaba soğan kavururken köpürdü sebebi nedir acaba
Soğan çok taze ve sulu olduğu için olabilir.
Ben sulu yemek yapınca soğanlar yüzeye çıkıyor. Anlattığınız noktalara da dikkat etmeye çalıştım ama sonuç aynı. Bunun sebebi ne olabilir. Nerde yanlış yapıyorum acaba.??
Soğanların iyi pişmediğinin göstergesi bu Gülşahçım. Ama kavurma kısmında değil, suyunun eklenmesinden sonraki pişme kısmından bahsediyorum. Yemeği harlı ateşte pişirip suyunu kısa sürede çektirip içindeki malzemeler lokum gibi olmadan hafif diri şekilde ocaktan alıyor olabilirsin.
Ben üniversiteye yeni başladım sadece makarna yapmak için işin püf noktalarını öğreniyim dedim. Çok yararlı bi site sayenizde enfes bir sos yaptım, emeğinize sağlık.
Çok teşekkürler Serhat…
Soğan doğrarken göz yaşarmaması için bir tavsiye okumuştum,sizlerle de paylaşayım istedim.Başlamadan önce ağzınıza biraz su alıyorsunuz.Doğrama işiniz bitene kadar bu suyu yutmadan ağzınızda tutun.Ben çok faydasını gördüm.Siz daha önce yazmışsanız çok özür diliyorum.
Farklı bir yöntem kullanıyorum ben acelem yoksa. Arama kısmından aratabilirsin dilersen. Ağza su alma, ağzı açık tutma, çeşmeyi açma vs. gibi işe yaradığı söylenen yöntemler bende işe yaramıyor ne yazık ki?
Sosyal ağımda şöyle bir resim paylaştım izninizle 🙂
Eğitimde iletişim metodları (Temsili)
Bilgilendirdiğin için çok teşekkürler Huma’cım.
Kevser Hanım çok işe yarıyor verdiğiniz bilgiler.İçli köftenin içini hazırlarken soğanla kıymayı beraber koyuyordum(Aynı şekilde karnıyarık içi hazırlarken de) birlikte kavrulsunlar diye.Ama yemekte tuhaf bir koku oluyordu.Sebebini bir türlü bulamayıp bu yemekleri yapmaktan vazgeçmiştim.Sanırım soğan haşlanıyor ve suyu da yemeğin içinde kalıyor o yüzden kokuyormuş.Gerçi başka bir yerde de hata yapıyor olabilirim ama en azından bu hatayı bir daha yapmayacağım. Çook teşekkürler..
Ben teşekkür ederim Melek’çim, işine yaramasına çok sevindim.
Bu bilgiler için teşekkür ederim, yaptığım yanlışları fark ettim:)
İşine yaramasına sevindim Nuran’cım.
Yeni evliyim. Çeyizimdeki tencereler yemek takımının hediyesi gibi bir şeydi.. Şimdi soğan kavururken fark ediyorum ki tencerenin altının dar olması da dezavantaj oluyor, soğanlar tabana sığmayınca kenarlara yapışıp yanabiliyor. Tencerenin altı dar, ortası tombik. Sanırım tencerem de kullanışlı değil. Yağ ve ateşle ilgili bilgiler çok işime yaradı Kevser:) Bi de soğanın pişip pişmediğini tahta kaşıkla kontrol etmek. Bunları öğrendim:)
Ortasının tombik olması yemeğin miktarını kestirmen açısından da dezavantaj aslında. Bilgiler işine yaradıysa ne mutlu bana. Sevgiler…
Verdiğiniz bu bilgi benim için çok yararlı oldu. Benim de soğanlarımın bir kısmı yanarken bir kısmı çiğ kalıyordu ama ben yine inatla harlı ateşte yapıyordum:-)). Artık soğanlarım yanmadan pembeleşiyor. Teşekkürler.
Ellerine sağlık Pınar’cım.
Ahmet Bey’in bloguna dikkat cektiginiz icin tesekkurler. Faydali bir site gercekten.
Konu le ilgini sadece bir soylesi yazisini bulabildim.(Belki farkli bir blogu daha vardir) Ancak zeytinyagi ile ilgili yazdiklari ile sizin verdiginiz bilgilerden bazilari ortusmuyor. Ahmet Bey kizartma icin zeytin yagi cesitleri icinde kizartmalik olarak kullanilanin sizma degil “rafine” oldugunu belirtmis. Ayrica,en az islem gormus zeytinyagi cesidi de “rivera” degil, “sizma” zeytin yagi olarak belirtilmis orada da.
Soz konusu yag tuketiminden ziyade kizartma icin yag secimi oldugu icin yukarida ilk yazdigim bilgiyi paylasmak istemistim. Yoksa sizma zeytin yaginin buyuk bir hayraniyim, ama kizartma islemi icin degil.
Benim akademik uzmanligim kimya, veya food science’dan farkli bir alanda ama saglikli beslenme konusunda olabildigince guvenilir kaynaklari arastiriyorum ben de merak ettikce. Ve okuduklarima gore, soyleyebilirim ki
Besinlerin kizardigi sicaklik araligi: 175-230 arasinda degisiyor. O nedenle de genelde kizartma amacli yag olarak kaynama noktasi 200un ustunde olan yaglar oneriliyor. Cunku kaynama noktasini gecen yaglar
(smoking point: yagdan buhar cikmaya basladigi sicaklik noktasi) bozulmaya basladigi iicn tuketilebilirligini yitiriyor.
Sizma Zeytin yaginin kaynama noktasi ise 160 derece civarinda. Diger zeytinyagi cesitlerinin de kaynama sicakliklari assagidaki gibi.
Extra Virgin – 160°C (Sizma)
Virgin – 216°C (Naturel)
EXtra Light – 238°C (emin olmamakla birlikte Turkce karsiligi Riviera diye dusunuyorum.)
Herkse Saglikli gunler,
SEvgler…
Sevgili Enise,
Buranın en güzel tarafı bilgilerimizi paylaşmak.Yorum için çok teşekkür ediyorum:)Tekrar bilgilerimi gözden geçirip en sağlıklı nasıl yaparımı sorgulayacağım.
Sevgiler,
Filiz
tarifleriniz ve verdiginiz puf noktqlari icin cok tesekkurler. sitenizden ne denersem deniyim tam tutacagini bilerek kollari siviyorum. 🙂
Bu puf noktasi icin kucuk bir katkim olsun benim de, sivi yemeklik yaglar icinde kaynama noktasi en dusuk olan yag zeytin yagidir. Bu nedenle de kavurma islemlerinde zeytin yagi kullanmak pek saglikli degil, zira kimyasal baglari bozulmus yanik yag yemis oluruz.
Afiyetle,
Sevgili Enise,
Bu konuya merakım olduğundan okuduğum bir bilgiyi paylaşmak istedim.
Beslenme ve metabolizma üzerine ihtisas yapmış olan Prof.Ahmet Aydın’ın form sayfasında ve kitabında özellikle sıvı yağlar içerisinde ısıya en dayanıklı olan yağın zeytin yağı olduğunu ve kızartmalarda kullanılmasının doğru olduğunu belirtmektedir.Diğer yağların kimyasal yapısı bozulduğundan zeytin yağı kullanılmasını önermektedir.
Zeytinyağı içerisinde ise daha az işlem görmüş olan rivieradan ziyade sızma zeytinyağı kullanılmalıymış.Tabi sızmanında çeşitleri var:)
Sevgiler
Filiz.
Ben de Enise hanim (sanirim) yazdiginin tam tersinin dogru bilindigini yazacaktim ki siz yazmissiniz. Benim merak ettigim su belki kevser hanim da ekleme yapmak ister: sogani yagda kavurmanin onu kizartmak oldugu dolayisiyla az suda haslayarak pisirmek gerektigi oneriliyor biliyorsunuz artik. Yanma isisi yuksek yaglar icin de gecerli mi bu acaba. Yani avokado zeytin veya hindistan cevizi yaglari icin de bu gecerli mi? Yagin yanma isisi ne olursa olsun kavurmak her sekilde zararli hale mi getiriyor yemegi?
Ben buna ancak lezzet konusunda katkı sağlayabilirim Kevsercim, zira ne zeytinyağı ne de sağlıklı beslenme konusunda bir uzmanlığım var. Lezzet olarak soğanı haşlayarak kullanmak yerine hiç kullanılmamasını öneririm. Zira yemeğe lezzet vermek yerine sadece kötü kokmasına neden olur.
Kevsercim süpersin, seni seviyorum ♡