Soğan Kavurmanın Püf Noktaları

Yağ miktarı soğanları ortaya topladığınızda etrafında yağ kalacak kadar olmalıdır.

Sulu yemeklerin lezzetini ve kıvamını belirleyen en önemli etmenlerden biri soğandır. Yemeğe soğanla başlanır, yani yemeğin ilk lezzet vericisi soğandır. Soğanı olması gerektiği gibi kavuramazsanız yemeğin lezzeti de olması gerektiği gibi olmayacaktır.

Soğan kavurmanın püf noktalarına geçmeden önce soğanla ilgili birkaç ufak bilgi vermek istiyorum. Soğan dediğimizde eminim birçoğumuzun aklına soğan doğrarken dökülen göz yaşları gelir. Ama her soğan aynı derecede acı değildir ve aynı derecede göz yakmaz. Bunun sebebi genellikle soğanın cinsine bağlanır. Hatta mor soğanların daha acı, beyaz soğanların daha tatlı olduğu düşünülür. Ancak bu doğru değildir. Soğanların göz yakıp yakmaması içerdikleri sülfür miktarına bağlıdır. Yani aslında gözümüzü yakan soğanın acısı içindeki sülfürdür.

Çok sülfürlü topraklarda yetişmiş soğanlar daha acı olurken, sülfür miktarı az topraklarda yetişmiş soğanlar diğerlerinden daha az acıdır. Soğanın sülfür miktarını etkileyen bir başka etmen de hasat dönemidir. İlkbaharda, erken hasat edilen soğanlar toprakta daha az vakit geçirdiği için daha az sülfür depolar ve daha az acı olur. Yaz sonuna doğru hasat edilenlerse toprakta uzun süre kaldıkları için daha fazla sülfür depolayarak daha fazla göz yakarlar. Ülkemiz coğrafi şartları göz önünde bulundurulduğunda erken hasat yapılan güney bölgelerde yetişen soğanlar, hasatın yaz sonlarına doğru yapıldığı kuzey bölgelerde yetişen soğanlara nazaran daha az acıdır. Soğan satın alırken ihtiyacınıza göre soğanlar seçmek için soğanın menşeini sormak akıllıca bir davranış olacaktır bu nedenle.

Son bir bilgi daha verip asıl konumuza geçeceğim. Sülfür içeriği yüksek, yani acı soğanlar piştikten sonra diğerlerine göre daha yoğun aromalı ve daha lezzetli olur. İçine girdiği yemeğin lezzetini de arttırırlar bu sayede. Özellikle karamelize soğan yapacağınız zaman acı soğanları tercih etmenizde fayda vardır. Soğanlar salatalarda çiğ olarak tüketildiği için sülfür miktarı düşük, acısı az soğanlar salatalar için daha uygundur.

Soğanların suyunu salıp yağın renginin şeffaftan beyaza dönmesi doğru yolda olduğunuzun göstergesidir.

Soğan kavurmanın püf noktalarına gelecek olursak;

1. Yağ Miktarı

Kullandığınız yağın cinsi, yani tereyağ, ayçiçek yağı, zeytinyağ, vs. olmasının bir önemi yoktur ancak yağın miktarı çok önemlidir. Soğanın iyi kavrulması için öncelikle yeteri kadar yağ şarttır. Soğanları tencerenin ortasına topladığınızda tencerenin kenarlarında da yağ kalacak kadar kullanmalısınız yağını. Yoksa soğanlar pişmeden yanar. Birkaç kere olsun soğan kavurduysanız daha önce, soğanları kavururken gözünüzden kaçıp yağdan uzak bir şekilde tencerenin kenarına yapışan soğanların yandığına şahit olmuşsunuzdur. Eğer soğanları kavururken yağ miktarını az tutarsanız tüm soğanlarınız pişmeye fırsat bulamadan bu şekilde yanar.

Az yağlı ama lezzetli bir yemek yapmak istiyorsanız eğer soğanlarınızı bol yağda kavurduktan sonra fazla yağını bir kavanozda biriktirebilirsiniz. Biriktirdiğiniz bu soğan aromalı yağ ızgara yapacağınız et ve tavukları marine etmek için mükemmel bir malzeme olacaktır.

2. Ateş Seviyesi

İkinci dikkat edilmesi gereken husus soğanların kısık ateşte pişirilmesidir. Eğer harlı ateş kullanırsanız soğanlarınız yine pişmeden yanar. Soğanların iyi pişmesi neden bu kadar önemli diyecek olursanız eğer, soğanlar iyi pişmediği takdirde yemeğe soğan kokusu hakim olur. Tencerenin kapağını açtığınızda yüzünüze mis gibi yemek kokusu değil de çiğ soğan kokusu vurur. Soğanların tam kıvamında piştiğini anlamak için karıştırmak için kullandığınız tahta kaşığınızla bir soğan parçasını ikiye bölmeye çalışın. Eğer zorlanıyorsanız soğanlarınız henüz hazır değil demektir. Soğan sizi zorlamadan çok kolaybir şekilde parçalanıyorsa çorbanız veya yemeğiniz salçayı eklemeye hazırdır.

Pişmeye devam ettikçe soğanların suyu buharlaşacak ve yağ yine eski rengine dönecektir.

3. Süre

Soğanları kısık ateşte kavurduğumuz için pişme süreleri de uzayacaktır doğal olarak. Ancak kabul edelim ki yemek yapmak kolay bir süreç değildir. İyi bir yemek yemek istiyorsak hakettiği emek ve zaman yatırımını yapmalıyız yemeğe. Soğanların kavrulma süresi soğanın cinsine göre değişecektir o yüzden tahmini bir süre vermek mümkün değildir. Yumuşak ve sulu soğanlar daha kısa sürede kavrulurken, az sulu ve sert doğanların kavrulması daha uzun süre alır. Sabırlı olun, sıkılıp çabuk pişsin diye altını harlamayın asla. Sürekli olarak soğanların başında dikilmek zorunda değilsiniz. Yakınında durarak sık sık karıştırmanız yeterli. Bir yandan da yemeğin diğer malzemelerini yıkayıp doğrayabilirsiniz soğanlar kavrulurken.

4. Tencere

Soğanın uzun süre yavaş yavaş pişmesi için kullandığınız tencerenin geç ısınıp geç soğuyan kalın tabanlı bir tencere olması gerekir. Emaye ve benzeri ince yapıya sahip tencereler ısıyı çok çabuk ileteceği için siz ocağın altını ne kadar kısık tutsanız da soğanların içi pişmeden dışı yanacaktır.

5. Tencerenin Kapağı

Soğanları tencerenin kapağı açık şekilde kavurmalısınız. Soğanın kavrulması demek ısının etkisiyle içindeki suyunu salması ve yine ısının etkisiyle bu suyun buharlaşması demektir özünde. Soğanları kavurmaya başladıktan birkaç dakika sonra yağın (sıvı yağ kullanıldığı takdirde) ilk başta olduğu gibi şeffaf değil, bulanık bir hal aldığını görürsünüz. Bu durum, soğanın suyunu salmasından kaynaklanır. Soğanlar pişmeye devam ettikçe bu su buharlaşır ve yağ tekrar ilk koyduğunuzda olduğu gibi şeffaf rengine döner. Eğer kavurma işlemini tencerenin kapağı kapalı biçimde yaparsanız soğanın suyu buharlaşmak yerine tencerenin kapağına çarpıp yoğunlaşarak tekrar tencerenin içine damlar. Bu ortamda soğanlar kavrulmak yerine kendi sularında haşlanırlar. Bu da istenmeyen bir haşlanmış soğan kokusu oluşmasına neden olur.

Evet soğanlar pembeleşmez, yer yer sarı/kahverengiye dönerler.