Tel Şehriyeli Pirinç Pilavı Tarifi

İyi pilav yapan her yemeği yapar gibi yanlış bir genelleme vardır. Pilav da dahil her yemek eşit derecede özen ister. Özen gösterilmediği takdirde en basit yemeği bile kötü, özen gösterildiği takdirde herhangi her yemeği güzel yapmak mümkündür. Pilavın böyle bir "önemi" olduğu için ekstra özen gösterilir ve yenirken diğer yemeklere değil de pilavın tane tane olup olmadığına bakılır. Yani aslında iyi yapmanın referans noktası pilav değil de kuru fasulye olsa da aynı şeyler söylenir ve yaşanırdı.

Ama madem mevcut durum bu, havaya göre oynayacağız mecbur. İyi pilav için herkesin farklı püf noktaları vardır. Kimi pirinci mutlaka yarım saat sıcak suda bekletir, kimi bir küp şeker atar, kimi limon suyu damlatır, vs. Bu püf noktalarının pek çoğu plasebo etkisi kaynaklı olsa da arada gerçekten işe yarayan birkaçı muhakkak vardır. Ama hangisi olduğunu gerçekten bilen birileri var mıdır orası muamma.

Tane Tane Pilavın Püf Noktaları

Ben de bugün sizinle kendi tecrübelerime göre işe yaradığını düşündüğüm birkaç püf noktası paylaşayım istedim. Ben oldum olası pilavı pirinci suda bekletmeden, sadece yıkayarak yaparım. Ama şöyle bir suyun altına tutarak yıkamaktan bahsetmiyorum. Akan suyun altında nazikçe ovalayarak beyaz suyu (nişastası) gidene kadar yıkarım. Güzelce süzdürdükten sonra da kızdırdığım yağa hemencecik atıp kavurmaya başlarım. Suda bekleyen pirinç yumuşayacağı için kavrulurken kırılabilir. Bir de kavurma işlemi pirinci tıkır tıkır yapmak için yapılıyor. O halde öncesinde yumuşatmaya neden gerek olsun?

Pirinci kavururken kısık-orta hararetli ateş kullanır ve sürekli karıştırırım ki hiçbir pirinç tanesi bir diğerinden fazla ya da az pişmesin. Suyunu ekledikten sonra ise altını kısar ve kapağı kapalı şekilde, kendi halinde suyunu yavaş yavaş çekmesine müsaade ederim.

Mutlaka şöyle tencerede yaparım gibi bir tercihim yok. Tabanı kalın, ısıyı eşit ileten, kaliteli bir tencere olduğu sürece hangi malzemeden ya da hangi boyda olduğunun önemi yok.

Pirinçlerin su çekme kapasitesinin çok fazla değişeceğini (1'e 1,5'tan 1'e 4'e kadar değişebilir) göz önünde bulundurmak da iyi pilavın sırlarından biri olarak sayılabilir. Pirinç paketlerinin üzerinde kaç su bardağı su kaldıracağı yazmaz ne yazık ki ve ne internetteki ne de kitaplardaki tarifler sizin elinizdeki pirince göre tarif vermez. Bu nedenle hiçbir tecrübeniz olmayan bir pirinç kullanıyorsanız ilk elin günahı olmaz deyip ilkinde deneme pilavı yaparak o pirince göre kullanmanız gereken su miktarını öğrenebilirsiniz. Suyu azar azar eklemeye çalışmak da bir yöntem ama genelde o son koyduğumu koymasaymışım iyiymiş dedirten lapa bir pilav çıkar ortaya. Ama bu pilav size o pirinç için kullanmanız gereken su ölçüsünü gösterdiyse kabul edilebilir bir kayıptır. Unutmayın mutfakta en kalıcı öğrenme yöntemi hata yapmaktır.

Bunların yanı sıra eğer mutlaka beyaz pilav gerektiren bir durum yoksa pilavı şehriyeli yaparım. Bunun en büyük nedeni lezzet olarak şehriyeli pilavı daha çok sevmem. İkinci sebebi ise şehriyeli pilavın her zaman sade pirinç pilavından daha tane tane olması. Bunun teknik olarak da bir açıklaması var.

Şehriye su çekme kapasitesi çok yüksek bir malzemedir. Şehriye çorbası pişirip ertesi gün şehriyelerinizin geldiği boyutu ilk gördüğünüzde yaşadığınız şaşkınlığı hatırlayın. Şehriye bu kadar iyi su çektiği için pilavın suyunu fazla kaçırsanız da sorun olmaz, fazlasını şehriyeler lıkır lıkır içer, bana mısın da demezler. Bu yüzden pilav konusunda kendinize güvenemiyorsanız özellikle önemli davetlerinizde menüdeki pilavı şehriyeli pilav olarak belirleyebilirsiniz.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English