Elbasan Tava Tarifi
Bu tarifle sizi bizim oralara, Trakya'ya götüreceğim biraz ve Kırklareli'de yaşadığım yıllarda ustalarından öğrendiğim bir tarif paylaşacağım. Elbasan tava denince akla ilk olarak Edirne gelse de elbasan tavaya bir Edirne yemeği demek doğru olmaz aslında. Trakya'nın genelinde severek yapılan bir yemektir. Ana vatanı ise Arnavutluk'tur. İsmini de ülkenin Elbasan şehrinden alır. Tarih boyunca göç etmek zorunda kalanlar yanlarına yalnızca değerli şeylerini alabilmişler malum. Değerli şeyler deyince ziynet eşyalarını düşünmeyin yalnızca. En önemli kültürel miraslardan biri olan yemek tarifleri de dahil bu değerli şeylerin içine. Kısacası Arnavutluk'tan Edirne'ye göç eden Türkler yanlarında bu lezzetli yemeğin tarifini de getirmişler.
Elbasan tavanın bir Rumeli yemeği olduğunu anlamak çok da zor değil aslında. Eğer bir yemeğin içinde sıra dışı bir biçimde süt ve süt ürünleri kullanımı varsa kökenini Trakya, Rumeli ve Balkanlarda aramak gerekir. Örneğin böreğin ya da poğaçanın içine peynir koymak çok deneysel bir şey değildir. Hamurun peynirle birlikteliği farklı dünya mutfaklarında da görülür. Öte yandan yoğurdu pişirip sos yaparak etin üzerine döküp fırınlamak ancak Balkanlar'da görülebilecek bir şeydir. Elbasan tavayla birlikte sütlü biber turşusu ve ayran kaşası bunun en güzel örnekleridir.
Ustalık isteyen bir yemektir elbasan tava. Herkes güzel yapamaz. İlk kez yerken de mutlaka ustasının elinden yemek lazım elbasan tavayı sevmek için. Öncelikle malzeme kalitesi çok önemli. Mutlaka koyun eti, imkanınız varsa Trakya kuzu eti kullanılmalı. Türkiye'de en lezzetli kuzu/koyun eti Trakya'da olur. Yöresel yemeklerde dana etinden ziyade kuzu eti kullanılması da bu sebeptendir muhtemelen.
Ette aranan kalite hiç şüphesiz kullanılan tereyağı ve yoğurtta da aranmalıdır. Bunun için de adres Türkiye'de bu işin ustası olan Yörsan'dır hiç şüphesiz. Kullanacağınız süzme yoğurt ekşi ekşi değil, Yörsan’ınustalıkla yaptığı yoğurtta olduğu gibi mis gibi yoğurt kokmalı. Sos yaparken yoğurt pişirildiği için zaten bir miktar ekşiliği olur sosun, bir de siz ekşi yoğurt kullanırsanız o sosun ekşiliği rahatsız edici boyuta ulaşır.
Tarifle ilgili dikkat etmeniz gereken bir başka nokta sosun pişirilmesidir. Sosu pişirirken sürekli çırpmalısınız. Bunu yapmadığınız takdirde sos kesilir ve yine ekşi bir tat ve kokuya sahip olur. Bununla birlikte sosun tuzunun sos piştikten sonra eklenmesinin nedeni de yine sosun kesilmesini engellemek.
Sos kesilirse eğer, lezzetinin yanı sıra görüntüsü de bozulur yemeğin. Sos fotoğraflarda da görebileceğiniz yumuşak muhallebi kıvamında, pürüzsüz bir dokuya sahip olmalıdır. Kesildiği takdirde birbirine tutunmaz ve peynir kesiği gibi parça parça olur.
Gözünüzü o kadar da korkutmasın elbasan tava. Ustasından aldığınız tarif ve püf noktaları, ustasından aldığınız tereyağı ve yoğurtla buluşunca lezzetli bir elbasan tava yapmamak için hiçbir sebebiniz yok. Hele bir de elbasan tavanızı yanında Yörsan ustalığıyla yapılmış ayranla servis ederseniz elbasan tavanın bundan sonraki ustası kesin siz olursunuz.
Eğer sizin de bu tarifin ustası benim dediğiniz tarifleriniz varsa http://www.birustasivar.com/ adresinde paylaşarak sürpriz hediyeler kazanma şansı yakalayabilirsiniz. Hadi herkes göstersin ustalığını. Tarifleri takip edeceğim haberiniz olsun:)
Afiyetle kalın...
Porsiyon : 6 Kişilik
Malzemeler
- 1 kg kemikli koyun eti,
- 1 adet soğan,
- 1 yemek kaşığı Yörsan tereyağı,
- 2 su bardağı Yörsan süzme yoğurt,
- 2 yumurta sarısı,
- 3/4 su bardağı un,
- 4 su bardağı sıcak su,
- 1 çay kaşığı kırmızı tatlı toz biber,
- Tuz.
Hazırlanışı
- Yörsan tereyağını düdüklü tencerede eritin,
- Etleri ekleyip harlı ateşte rengi değişip yer yer kızarana kadar soteleyin,
- İri iri doğradığınız soğanı ekleyip 2-3 dk. daha soteleyin,
- Suyunu ve tuzunu ekleyip kapağını kapatın ve etler tel tel ayrılana kadar pişirin,
- Etleri suyun içinden alıp kemiklerinden ayırın ve küçük küçük parçalayın,
- Parçaladığınız etleri 21*21 cm'lik bir fırın kabına yayın,
- Tencerede kalan et suyunu süzgeçle süzerek 1 su bardağını kenara ayırın,
- Sosu için Yörsan süzme yoğurdu, yumurta sarılarını ve kenara ayırdığınız et suyunu derin bir kasede pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın,
- Unu ekleyip topaklanması gidene kadar çırpmaya devam edin,
- Sosu bir sos tenceresine alıp çok kısık ateşte sürekli çırparak koyulaşana kadar pişirin,
- Ateşten aldığınız sosun için biraz daha tuz atıp çırpın,
- Sosu etlerin üzerine yayın,
- Üzerine toz biber serpin,
- Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri hafifçe kızarana kadar pişirin,
- Dilimleyerek servis tabağına alın ve Yörsan ayranla birlikte servis yapın.
Afiyet olsun...
15 Ocak 2017 20:46