Mamul Tarifi


Yine harita üzerindeki sınırlara meydan okuyan bir tarifimiz var bugün. Mamul, Türkiye de dahil pek çok ülkede yapılan Arap mutfağı kökenli bir kurabiye tarifi. Suriye, Lübnan, Ürdün, Suudi Arabistan, Mısır, İran gibi pek çok ülkede yeri var. Bazılarında aynı şekilde yapılıp aynı isimle anılsa da bazılarında yapım şekli, aroması, iç malzemesi ve/veya ismi değişebiliyor. Örneğin İran’da kolompeh deniyor ve daha ince biçimde hazırlanıp daha süslü bir kalıpla şekillendiriliyor.

Ülkemizde ise Mamul adıyla yapılabildiği gibi özellikle Hatay bölgesinde kerebiç adıyla anılıyor. Kerebiç de kendi içinde çeşitleniyor. Evlerde Mamul gibi kurabiye şeklinde yapılırken kerebiç dükkanlarında daha ziyade poğaçaya benzer bir şekilde hazırlanıp çöven otuyla hazırlanan bir kremayla servis ediliyor. Yine daha ziyade Hatay bölgesinde bilinen kömbeye de mamulün bir türevi denebilir. Daha ince şekilde, mamul gibi dolgulu ya da dolgusuz biçimde hazırlanabiliyor. Bir de Sivas kömbesi var. O da bir çeşit börek/çörek. Kıymalı veya sade olarak hazırlanabiliyor. Yağlı kömbe denen sade versiyonuna bizim oralarda da yağlı çörek deniyor ver doğum, evlilik, hıdrellez gibi mutluluk verici olay ve kutlamalarda yapılıyor.

Bir tarif yöresel olarak bu kadar çeşitlilik gösterince tarifini paylaşmak da oldukça zor oluyor. Göz attığım bazı Türkçe kaynaklarda yumurtalı standart kurabiye hamuruna kadar indirgendiğini de gördükten sonra Arap usulüne bağlı kalmanın doğru olacağına hükmettim. Malzeme oranlarını her zaman yaptığım gibi kendim ayarladım ama genel yapım yöntemine bağlı kaldım. Sadece ufak bir değişiklik yaptım. Arap tariflerinde gül suyuna ek olarak ya da bazen sadece portakal çiçeği suyu kullanılıyor. Ama Türkiye’de online olarak tek bir yerde çok uçuk fiyata satıldığını gördükten sonra (burada gül suyuyla aynı fiyata satılıyor, o kadar değerli bir malzeme değil normal şartlarda) sadece gül suyu kullandım.

Tarifim mamul kalıbını aldığım Arap bakkalın lezzet testini de geçtiği için gönül rahatlığıyla paylaşabiliyorum. Kalıbın adını anmışken belirtmeden geçmeyeyim. Mamul kalıbını Türkiye’de yöresel ürün mağazalarında, bazı züccaciyelerde ve en kolay şekilde internet mağazalarında kerebiç kalıbı olarak bulabilirsiniz.

Yukarıda da belirttiğim gibi mamul farklı iç dolgularıyla yapılabiliyor olsa da en yaygını hurmalı ve Antep fıstıklısı. Antep fıstıklısı maddi olarak bel bükebileceği için nispeten daha uygun fiyatlı olduğu için hurmalısını paylaşmayı tercih ettim. Antep fıstıklı yapmak isterseniz iç harcını çekilmiş Antep fıstığı, şeker ve gül suyuyla karıştırarak hazırlayabilirsiniz.

Afiyetle kalın…




Malzemeler

Hamuru için;

  • 2 su bardağı irmik,
  • 75 g tereyağı,
  • 1/4 su bardağı sıvı yağ,
  • 1 su bardağı un,
  • 1/2 su bardağı pudra şekeri,
  • 1 silme çay kaşığı mahlep,
  • 1 çay kaşığı kabartma tozu,
  • 1/4 su bardağı gül suyu,
  • 1/4 su bardağı ılık süt,
  • 1 çay kaşığı instant maya,
  • 1 çay kaşığı şeker.

İçi için;

  • 250 g çekirdeksiz hurma,
  • 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ,
  • 2 yemek kaşığı çekilmiş ceviz,
  • 1 yemek kaşığı çekilmiş antep fıstığı.

Benzer Tarifler



Hazırlanışı

  1. Tereyağını eritin,
  2. Erimiş tereyağı, sıvı yağ ve irmiği bir kapta güzelce karıştırın,
  3. Üzerini streç filmle örtüp buzdolabına kaldırın ve bir gece (en az 6, en çok 12 saat) dinlendirin,
  4. Ertesi gün tekrar karıştırın (kalıplaşmış olacak, dağıtın),
  5. İçine un, pudra şekeri, mahlep ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın,
  6. Ayrı bir kapta ılık süt, maya ve şekeri, maya tamamen çözülene kadar karıştırın,
  7. Mayalı sütü ve gül suyunu irmikli karışıma ekleyip yoğurun ve üzerini örtüp oda sıcaklığında bir saat dinlendirin,
  8. İçi için hurmayı rondoda püre haline getirin,
  9. Yağı ekleyip ele yapışmayan bir kıvam alana kadar çekin (gerekirse yağ ekleyin),
  10. Ceviz ve antep fıstığını ekleyip yoğurun,
  11. Karışımdan bilye boyutunda yuvarlaklar yapın,
  12. Hamurdan cevizden biraz büyük bir parça alıp yuvarlayın,
  13. Baş parmağınızla bastırarak içli köfte yapar gibi oyuk açın,
  14. Oyuğa hazırladığınız hurmalı harç bilyelerinden biri koyup kapatın,
  15. Kurabiyeyi mamul kalıbına yerleştirip bastırın ve şekil aldığından emin olduktan sonra çıkarın,
  16. Kalan tüm malzemeyi aynı şekilde hazırlayın,
  17. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında üzerleri hafifçe kızarana kadar pişirin,
  18. Fırından çıkarıp üzerlerine pudra şekeri serpin.

Afiyet olsun…

Click here to see the recipe in English

2 yorum

  1. merhaba tarifinizi denemek istiyorum ama gül suyu koymadanda yapılabilir mi yada başka bir alternatif olabilir mi teşekkür ederim 🤗

    • Aroması açısından kullanman daha iyi olur. Notlar kısmında da belirttiğim gibi orijinal tarife en uygun alternatifi portakal çiçeği suyu. Ama ikisini de bulma imkanın yoksa ya da kullanmak istemezsen aynı miktarda su kullanabilirsin.

Yorum Ekle

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*