Nohut Mayası Tarifi

Ekşi maya işini kotardıktan sonra gözümü nohut mayasına dikmiştim. Aslında çok oldu nohut mayası aklıma düşeli ama üzerine düşecek vaktim olmamıştı. Farklı zamanlarda gerçekleştirdiğim iki girişim başarısızlıkla sonuçlanınca nohuttan maya yapmanın aralarında benim yer almadığım çok özel belli başlı kişilere nasip olan bir şey olduğunu düşünmüştüm. Meğer yanlış bilgilerin tuzağına düşmüşüm.

Eğer siz de daha önce nohut mayası yapmayı deneyip başarısız olduysanız size söyleyecek bir çift lafım var; sorun sizde değil. Nohut mayası çok fazla kişi tarafından yapılan bir şey olmadığı için nohut mayasıyla ilgili kaynak çok sınırlı ve bu sınırlı kaynakların çoğunda da yalan yanlış bilgiler var. İlk iki denememde bu yalan yanlış bilgilerin yanlış yönlendirmesiyle hayal kırıklığına uğrayınca sonraki denemelerimde ekşi mayadan edindiğim tecrübelerimi koluma takıp biraz da iç güdülerime güvenip giriştim işe. Nohut mayasıya ilgili söylenecek çok şey var. Hepsini anlatmak istiyorum, umarım atladığım bir şey olmaz. Yazıda bulamadığınız ve aklınıza takılan bir şey olduğunda sormaktan çekinmeyin lütfen.

Nohut Mayası Yapmanın Püf Noktaları

Öncelikle nohuttan başlayalım. Öyle söylendiği gibi kendi ekip biçtiğiniz, dalından kendi topladığınız, organik mi organik bir nohut şart değil, marketten aldığınız herhangi bir nohut işinizi görür.

Sadece su ve nohutla nohut mayası olmuyor, en azından ben beceremedim diyelim, un desteği gerekiyor.

"Nohutun mutlaka iri tanelere bölünmüş olması lazım, un haline gelmemeli" doğru bir bilgi değil. Nohutu rondoda çekerek elde edeceğiniz iri, orta ve küçük taneler ve nohut unundan oluşan karışım işe yarıyor. Nohutları tek tek kırmakla uğraşmanıza gerek yok.

Nohut mayası için dikkat etmeniz gereken tek ve en önemli şey sıcaklık. Nohut mayasının en sevdiği şey sıcak. O yüzden yaz mevsimi nohut mayası denemesi için kıştan daha uygun. Kışın yapacaksanız da mutlaka fırın kullanın. Sabit ve yüksek sıcaklık mayayı elde etme süresini kısaltacaktır. Örneğin fırını 40 dereceye ısıtıp arada kapatıp fırın soğudukça tekrar 40 dereceye ısıtıp ısındıktan sonra ısıyı kapatarak oda sıcaklığında 16 saatte hazır olan mayayı 6 saatte hazır hale getirebilirsiniz. Fırın kullanmak istemediğiniz takdirde arada içine kıvamını bozmayacak kadar sıcak su ekleyip karıştırabilirsiniz. Maya kavanozunu sıcak su dolu bir kabın içinde bekletebilirsiniz. Bu yöntemler özellikle kış mevsiminde çok işe yarayacaktır. Tabii mayayı sıcak tutayım derken de yakıp öldürmeyin. 30-40 derece oldukça idealken maksimum 50 derecece sıcaklığa maruz bırakın.

Nohut mayası ekşi maya gibi yavaş yavaş gelişen bir maya değil, birden bire coşuyor. 15 saat oldu, bir hareketlenme yok, demek ki olmadı demeyin, bekleyin. Hareketlenme muhtemelen 15,5 saat sonunda başlayacak ve mayanız 16. saatte hazır olacaktır.

Nohut mayası iğrenç kokan bir şey değil, pişirmek için akşamdan ıslattığınız nohut kokusunun biraz daha yoğun hali. Burnunuzu dayayıp kokladığınızda alacağınız kokuyu daha uzaktan alabiliyorsunuz gibi düşünün. İğrenç kokuyorsa muhtemelen bozulmuştur. Normal şartlar altında çok kötü kokmadığı için içine defne yaprağı gibi kokuyu bastırmak için herhangi bir kokulu malzeme kullanmanıza da gerek yoktur. Defne yaprağı kullanmak ekmeğinizin sahip olması gereken kendine has nohut mayalı ekmek kokusundan mahrum olmanıza neden olur.

Nohut mayanız hazır hale geldikten sonra sadece köpük kısmını kullanmalısınız. Tamamını süzerek elde edeceğiniz maya ile hazırlanan ekmek hissedilir ölçüde suda beklemiş nohut kokuyor. Ekşi maya tecrübemin en çok işe yaradığı yer burası oldu. Başarılıya yakın ilk denememde mayanın tamamını süzerek elde ettiğim suyu kullandım. Ama ekmek istediğim gibi olmadı. Hem dediğim gibi hissedilir bir kokusu vardı hem de istediğim gibi kabarmadı. Ekşi mayada aktiflik köpürmeyle eş değerdir. Nohut mayasında da öyle aslında. O zaman neden dibindeki köpüksüz kısmı da kullanıyorduk ki? Bu sorunun cevabını aramak için yaptığım bir sonraki denemede sadece köpüğünü kullandım ve evet istediğim sonuç buydu işte.

Mayayı 1 lt'lik kavanozda hazırlıyorum. Ağzına kadar kabarınca üzerindeki köpüğü bir kaşıkla alıp 40 derecede ısıttığım fırına koyup 5 dk. daha bekletiyorum. 5 dakikada neredeyse bir o kadar daha kabarıyor ve onu da topluyorum. Süzüldükten sonra köpükler küçülüyor doğal olarak ama hala köpük kıvamında kalıyor. Bu şekilde de 1 su bardağı civarında bir maya elde ediliyor. 1 su bardağı mayaya 1 su bardağı un ekleyip ön maya elde ediyorum. Elde ettiğim bu maya da 1 kg unu mayalamaya yetiyor. Muhtemelen daha fazlası için de yeterli olur ama benim hiç daha fazla unla ekmek yapmaya ihtiyacım olmadığı için daha fazla unla denemedim.

Ön Maya Nedir?

Nohut mayası yapmak için ilk malzemeleri karıştırdıktan sonra elde ettiğimiz şey nohut mayası bakterileri. Bu bakterileri bize daha iyi ekmekler vermeleri için besleyip güçlendirmemiz gerekiyor. Elde ettiğimiz köpüksü karışımı unla karıştırıp (besleyip) oda sıcaklığında bekleterek (unu sindirmeleri için zaman tanıyarak) elde ettiğimiz karışım ön mayamız oluyor.

Nohut Mayalı Hamur için Ön Maya Yapmak Şart mı?

Biraz kolaya kaçmak, zaman kazanmak bir an için çok cazip görünmüş olabilir gözünüze. Benim de göründü ve denedim. Ama ön mayanın verdiği sonucu alamadım. Ön mayanın hazırlanma süresini de içine alacak kadar uzun süre bekletmeme rağmen ön mayalı ekmek kadar iyi kabarmadı. Daha fazla bekletseydim olur muydu peki? Belki olurdu ama zaten en başında zaman kazanmak için yaptığım bir şeye daha fazla zaman harcamak anlamsız olurdu. O yüzden ön mayanızı mutlaka yapın. Üstelik bu şekilde mayanızın aktifliğinin sağlamasını da yapmış olursunuz.

Nohut mayası ekşi maya gibi sonsuza kadar kullanabileceğiniz bir maya değildir, tek seferlik bir mayadır. Hazırlarsınız, ekmeğinizi yaparsınız ve ekmeği yedikten sonra biter. Saklayayım, ertesi gün kullanayım diyebileceğiniz bir maya da değildir. Hazırladıktan sonra hemen kullanmalısınız.

Son olarak... Evet önümüzdeki günlerde nohut mayası ile yapabileceğiniz tarifler paylaşacağım. Ama ekmek yağma tecrübeniz varsa her zaman kullandığınız maya yerine nohut mayası kullanarak her zaman yaptığınız ekmeklerden yapabilirsiniz. Sadece mayalama sürelerini 2-3 ve hatta belki 4 katına (kış mevsiminde mesela) çıkarmalısınız.

Adım Adım Nohut Mayası Tarifi

Nohut mayası tarifinin adım adım videolu anlatımını Tarif Küpü uygulamasının hikayeler bölümünden görebilirsiniz. Tarif Küpü uygulamasını hala indirmediyseniz Tarif Küpü Uygulaması linkine tıklayarak indirebilirsiniz.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English