Pretzel Tarifi
Pretzeli ilk kez denerken epey şüphem vardı. Gerçek pretzelde her evde bulunmayan iki malzeme kullanılıyor. Bunlardan biri barley malt extract, diğeri ise sodium hydroxide. Sodium hydroxide pretzele pretzel tadını veren malzeme. Daha önce pretzel yememiş olanlar için çubuk krakerdeki o değişik aromanın daha yoğunu şeklinde anlatabilirim sanırım. Pek çok kaynakta o aromanın sodium hydroxide olmadan elde edilemeyeceği, alternatif olarak kullanılan karbonatın çok işe yaramadığı yazıyordu. Ben de bu nedenle ilk denememi epey umutsuzca yapmıştım. Beklentim az olduğu için elde ettiğim sonuç beni epey tatmin etti. Gayet de pretzel kokusu ve aroması olan, kabuğu çıtır, içi yumuşak, bildiğin pretzel elde ettim. İlk deneme bu kadar başarılı olunca sonraki denemelerde sadece sağlamasını yapmam gerekti.
Pretzel Nedir?
Konuya böyle direkt bir giriş yaptım ama araya girip en başta söylemem gereken şeyi de buraya ekleyeyim. Pretzel ya da breze düğüm şekli verilmiş tuzlu bir Alman çöreğidir. Alman simiti olarak da bilinir. Almanya'nın yanı sıra Almanca konuşulan başka ülkelerde de yapılır. Tarifini verdiğim bu pretzel en temel tarifken, pretzelin çikolatalısından bademlisine kadar pek çok çeşidi mevcuttur.
Şimdi tekrar yapımına dönelim. Başta bahsettiğim barley malt extract için pekmez kullandım. Çeşidi fark etmez. Elinizde hangisi varsa onu kullanabilirsiniz. Sodium hydroxide yerine de karbonat kullandım. Sodium hydroxide kullanımının amacı suyu alkali hale getirmek. Yeterli miktarda kullanıldığında karbonat bu işi güzel şekilde yerine getiriyor. Pretzelin hazırlanma aşamaları İzmir gevrek tarifi ile hemen hemen aynı, sadece bekletme süreleri farklı. Pretzel de gevrek gibi fırınlanmadan önce sıcak su banyosuna giriyor. Sıcak su banyosunda pekmeze ek olarak bir de karbonat kullanılıyor. karbonat o bilinen pretzel aromasını veriyor.
Pretzeller fırından çıktığında yumuşacık oluyor. Çok az beklendiğinde, yani tam yenecek sıcaklığa geldiklerinde, dışları çıtır içleri yumuşak oluyor. Soğuduklarında yumuşuyorlar. Isıtıldığında yine çıtırlaşıyorlar. Yani pretzelleri önceden yapıp bekletebilir ve servis öncesi ısıtarak taze yapmış gibi servis edebilirsiniz.
Pretzel hamuru klasik mayalı hamurlara göre biraz sert bir hamur. Bu sertliğini ve pişme işlemi sonucunda elde edilen kıvamı hem un-su dengesine hem de yüksek proteinli un kullanılmasına borçlu. Aynı kıvamı almak ve evde gerçek bir pretzel yapmak istiyorsanız mutlaka yüksek proteinli un kullanmalısınız. Yüksek proteinli unu online satış sitelerinde kolaylıkla bulabilirsiniz.
Afiyetle kalın...
Porsiyon : 6 Adet
Malzemeler
- 3 su bardağı sert (yüksek proteinli) un,
- 1 su bardağı oda sıcaklığında su,
- 2 tatlı kaşığı instant maya,
- 1 tatlı kaşığı herhangi bir çeşit pekmez,
- 1 yemek kaşığı oda sıcaklığında tereyağı,
- 1 tatlı kaşığı tuz.
Banyosu için;
- 1,5 lt su,
- 3 tepeleme yemek kaşığı karbonat,
- 1 yemek kaşığı herhangi bir çeşit pekmez.
Üzeri için;
- 1 yemek kaşığı tereyağı,
- Salamura tuz.
Hazırlanışı
- Geniş bir kaseye su, pekmez, maya ve tereyağını alın,
- Unu azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın,
- Unun yarısında tuzu ekleyin,
- Kalan unu da azar azar ekleyip sert bir hamur elde edin,
- Hamuru tezgaha alıp 10 dk. katlayarak yoğurun,
- Hamuru 6 eşit parçaya ayırıp parçaları yuvarlayın,
- Üzerlerini örtüp 5 dk dinlendirin,
- Yuvarlakları elinizle teker teker bastırarak çay tabağı genişliğinde açın,
- Açtığınız parçaları rulo şeklinde yuvarlayın ve üzerlerini örtüp 5 dk. daha dinlendirin,
- Ruloları iki elinizle bastırıp ileri geri hareket ettirerek ortası kalın, uçları ince bir fitil haline getirin,
- iki ucunu birbirine dolayıp içe doğru katlayın ve karşılıklı şekilde kalın bölümün başlangıç noktalarına koyup parmağınızla bastırarak yapışmasını sağlayın (yapım aşamalarını fotoğraflarda görebilirsiniz),
- Hazırladığınız pretzelleri yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine dizin,
- Buzdolabına kaldırıp 1 saat dinlendirin,
- Derin bir tencerede suyu kaynatın,
- İçine karbonatı kaşık kaşık ekleyip karıştırarak erimesini sağlayın,
- Pekmezi ekleyip karıştırın,
- Pretzelleri buzdolabından alıp teker teker kaynayan suya atın ve kevgirle ezmeden bastırarak 30 sn suyun altında kalmalarını sağlayın,
- Yine kevgirle süzerek alıp tepsiye geri dizin,
- Bütün pretzelleri banyo ettikten sonra üzerlerine eritilmiş tereyağı sürün,
- Bir jiletle kalın yerlerinden uzun birer kesik atın,
- Üzerlerine tuz serpin,
- Bekletmeden 230 derecede önceden ısıtılmış fırında renkleri neredeyse kahverengine dönene kadar pişirin.
Afiyet olsun...
Click here to see the recipe in English
19 Mart 2021 14:17