Kruvasan Tarifi

Kruvasanın Fransız mutfağına ait olduğu düşünülse de aslı öyle değildir. İlk örnekleri Avusturya'ya ait bir hamur işidir kruvasan ve doğruluğu ispatlanamasa da ilginç bir ortaya çıkış hikayesi vardır.

Kruvasanın Tarihi

Rivayete göre Osmanlılar Viyana'yı kuşatmış ve geceleri kalenin içine girebilmek için tünel kazıyorlarmış. Kalenin tam altına geldikleri gece planlamadıkları bir şey olmuş. Tüm kale halkı uyurken sabah erkenden ekmek çıkarmak için ayakta olan fırıncılar tüneldeki askerlerin sesini duymuş ve askerlere haber vermişler. Yine rivayete göre Osmanlı'nın Viyana'yı fethedememesinin sebebi de  bu olaymış. Viyanalı fırıncılar bu olayı kutlamak için Osmanlı bayrağındaki hilallerden ilham alarak hilal şeklinde bir hamur işi yapmışlar ve kipferl ismini vermişler. Kipferl Avusturyalı Marie Antoinette ile birlikte Fransa'ya gidip croisssant ismini almış.

Eğer hikaye doğruysa kruvasanın hamur işleri ve tereyağı kullanımı konusunda usta Fransız fırıncılarının eline düşmesi gastronomi dünyası açısından büyük bir şans olmuş.

Dünyada pek çok lezzetli yemek vardır. Ama benim için bazılarının lezzeti tüm vücudu ele geçirip lezzetin her bir hücrede hissedilmesini sağlayacak seviyededir. El açması bir börek ya da fırından yeni çıkmış bir poğaça, kaliteli malzemelerle yapılmış bir İtalyan pizza margheritası, yine hakkı vererek yapılmış bir Meksika enchiladası, taze yapılmış bir İspanyol tortillası, ve Paris'te iyi bir fırından alınmış taze bir kruvasan bana bu hissi yaşatan yiyeceklerden bazılarıdır.

Kruvasan Yapmadan Önce Bilmeniz Gerekenler

Uzun denemeler sonunda elde ettiğim sonuç olmasa evde iyi bir kruvasan yapılamayacağını düşünmeye devam edecektim. Fırında yapılanların farkı ne peki? Fırınlarda hamur açma makinesi ile yapılıyor kruvasanlar. Bu nedenle her bir santimetrekareleri aynı kalınlıkta oluyor ve aynı tereyağı miktarına sahip oluyor. Ev şartlarında bunu yapmak için çok iyi bir mutfak geçmişi ve hassas el ve göz koordinasyonu gerekiyor. Pek tabii size uygun bir tarif.

Kruvasan yapmak için pek çok farklı yöntem, pek çok farklı tarif kullanmak mümkün. Eğer kruvasan yapmak ister ve farklı tariflere göz atarsanız ilk elinize geçen şey kafa karışıklığı olur bu nedenle. Ama az biraz mutfak tecrübesi olan herkesin bileceği şekilde kruvasan da dahil hiçbir yiyeceği elde etmek için tek bir yol yoktur. Farklı yöntemler kullanılarak birbirine çok yakın sonuçlar elde edilebilir. Yukarıda da belirttiğim gibi asıl başarı kişinin kendine ve yapabileceklerine en uygun yöntemi bulmasıyla elde edilir.

Ev şartlarında iyi bir kruvasan yapmak için bilinmesi gereken bazı şeyler vardır. Öncelikle kruvasanın ne ve nasıl olması gerektiğini bilmek gerekir. Kruvasan mayalı ve ve tereyağı ile yapılan çok katmanlı bir hamur işidir. Milföy hamuru gibi düşünülse de ondan farklıdır aslında. Milföy hamuru her katlamada aynı yöne doğru açılıp düz katmanlardan oluşurken kruvasan hamuru her katlamada yön değiştirerek açılır ve içi kat kat değil göz göz olur. Dışı gevrek ve içi yumuşak olur. Bu gözleri oluşturan hamur katmanları olabildiğince ince olmalıdır. Gözler, katlama sayısı ve şekline bağlı olarak küçük küçük bir sürü ve büyük büyük daha az olabilir.

Bilinmesi gereken ikinci önemli şeyse kruvasan yapımının mutfak tecrübesi gerektirdiği. Daha önce mayalı hamur yapmadan, hatta mayalı hamur konusunda uzmanlaşmadan, hamur açma konusunda el becerisi sahibi olmadan evde kruvasan yapmaya kalkmanın tek sonucu hayal kırıklığı olur.

Kruvasan Yaparken Dikkat Etmeniz Gerekenler

Kruvasan hamuruyla ilgili dikkat etmeniz gereken şeylerse şöyle;

• Mutlaka yüksek proteinli un kullanmalısınız. Bu, hem hamurun yırtılmadan açılmasını sağlar hem de oluşan güçlü gluten dokusuyla istenen bal peteği dokusunun oluşumuna yardımcı olur.
• Kullandığınız bütün malzemeler soğuk ve kruvasan yaptığınız oda sıcaklığı 20 derecenin altında olmalıdır. Mutfağınızda klima yoksa yaz ayları kruvasan yapmak için uygun değildir.
• Acele etmemeli, hamurun katlama sayısına ve buzdolabında bekletilme süresine saygı duymalısınız.
• Kruvasanları şekillendirdikten sonra mayalanmaları için gereken süreyi vermelisiniz.
• Bu süreçte kruvasanların nemli bir ortamda beklemelerini sağlamalısınız.

Kruvasanlar fırından ilk çıktıklarında ortaları hamur denebilecek kadar yumuşak olur, bekledikçe içlerini çekerler. Ya içini kontrol etmek için acele etmeyin ya da ederseniz de bunun normal olduğunu unutmayın. Dilerseniz rulo şeklinde sararken uzun kenarlarına birkaç damla çikolata koyarak çikolatalı kruvasanlar da yapabilirsiniz.

Gözünüzü korkuttuktan sonra bir de olumlu bir yönünden bahsedeyim kruvasanın. Saydığım şeylere dikkat edilmediğinden ya da bambaşka bir sebepten dolayı kruvasanınız olmazsa ne olur peki? Yaptığınız kekin içi çiğ kalırsa yenmez, poğaçanız çok sert olursa yenmez. Ama kruvasanda hata yapar da kruvasan yapamazsanız elinizde bol tereyağlı mis gibi poğaçalar olur. O yüzden denemekten korkmayın. Denerseniz yapabilirsiniz ama denemezseniz asla yapamazsınız.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English