Tarhana Tarifi
Kış aylarının vazgeçilmezidir sanırım tarhana çorbası. En azından benim için öyle. Soğuk kış günlerinde en sık yaptığım çorbadır. Eskiden anneciğimin tarhanasını kullanırken, 2 yıldır kendim yapmaya başladım annemin tarifiyle. Baştan insanın gözü korkuyor bir miktar, ama yapmaya başladıkça o kadar da zor değilmiş diyorsun. Yapım süreci boyunca eve yayılan mis gibi tarhana kokusu da cabası elbette.
Türkiye birçok farklı kültürün birleşme noktası olan bir coğrafyada yer aldığı için birbirinden farklı yemek kültürlerini de aynı çatı altında toplamıştır. Bu nedenle bölgeden bölgeye büyük değişiklikler gösterir yemek çeşitleri. Ancak nadir olarak da orta, hiç değişmeyen yemeklerimiz vardır. Bunlardan biri de tarhanadır işte. Yapım biçimi, içine giren malzemeler vs. farklı olsa da sonuçta tarhana tarhanadır. Kimisi nohutla, kimisi kızılcıkla, kimisi domatesle yapar, kimisi toz, kimisi parça halinde kurutur. Bu konuda yapılmış bir çalışma var mı bilmiyorum. Ama bir istatistik çıkarılsa tarhanaya ilişkin yüzden fazla farklı çeşit çıkacağına inanıyorum.
Benim yaptığım tarhana biberi daha yoğun bir tarhana örneğin. Yediğinizde biber tadı ve kokusu alırsınız. Renginden de anlaşılır zaten biberin yoğun olduğu. Hatta tarhana çorbası yaparken de bu tadı desteklemek için toz biber kavrulur öncesinde. Benim damak tadımın çocukluğumdan itibaren alışmasının etkisi de olsa bence en lezzetli şekli de bu.
Tarhana Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler!!!
Bu yıl Tarif Küpünde tarhananın adım adım yapım aşamalarını paylaştığım için pek çok kişiyle tarhana üzerine konuşma fırsatım oldu. Bunlar üzerinden akılda bulundurulması gereken şeyler üzerine birkaç söz etmek istiyorum.
Tarhananın Daha Besleyici Olması İçin Ne Yapmalıyım?
Pek çok kişi tarhanaya çok fazla çeşit malzeme koyduğunda tarhananın daha besleyici olduğunu düşünüyor. Fazla malzeme ile yapılan tarhana daha farklı bir aromaya sahip olabilir ama daha sağlıklı olduğunu söylemek mümkün değil ne yazık ki. Tarhana fermante bir gıdadır ve tarhanayı sağlıklı yapan şey fermantasyon sayesinde ve sırasında ortaya çıkan probiyotik bakteriler ve çeşitli vitaminlerdir. Fermantasyon süreci kullanılan gıdaların fiziksel yapısını olduğu kadar içerdikleri besinleri de yıkıma uğratır. Yani sadece sağlık bakımından düşündüğümüzde tarhanın içine hangi sebzeyi koyduğunuzdan çok fermantasyon sürecini iyi yönetip yönetemediğiniz önemlidir. Eğer tarhana çorbasından daha fazla vitamin almak istiyorsanız çeşit çeşit malzemeyi tarhana hamuruna değil de tarhana çorbası yaparken çorbaya koyarak tavuklu tarhana çorbası veya sebzeli tarhana çorbası gibi çorbalar yapmak sizi amacınıza daha çok yaklaştıracaktır. Tarhanada bolca probiyotik ve vitamin oluşmasını sağlamak için yapmanız gerekense doğal bir maya (tarhana veya ekşi maya) kullanmak, tarhanayı her gün besleyip yoğurmak ve fermantasyon sürecinde uygun sıcaklıkta ve güneş görmeyecek şekilde bekletmektir.
Tarhana Fırında Kurutulur mu?
Altını çizmek istediğim bir diğer ve aslında çok daha önemli noktada tarhananın kurutulma aşaması. Birkaç kişiden tarhananın fırında kurutulup kurutulamayacağına yönelik sorular aldım. Yukarıda da belirttiğim gibi tarhana probiyotik zengini bir gıdadır ve probiyotikler ne yazık ki ısıya dayanıklı değildir. Bu nedenle tarhanayı fırında, özellikle de yüksek sıcaklıkta kurutmak tarhanaya ve dolayısıyla kendinize kötülük etmeniz demektir. Tarhana için en uygun kurutma yerleri evde veya açık alanda yer yer güneş gören ama uzun süre güneşe maruz kalmayan noktalardır.
Tarhanamın Rengi Neden Beyaz Oluyor?
Tarhanaya turuncu rengini veren malzeme kırmızı biberdir. Kırmızı biber ne kadar fazla olursa rengi de o kadar canlı bir turuncu olur. Tarhanaya beyaz rengi veren ise undur. Un ne kadar fazla olursa rengi de o kadar beyaz olur. Un miktarının fazla olmasına neden olan şeyse çok un kaldıran, sulu malzemeler kullanmaktır. Yoğurt ve domates bunların başında gelir. Yoğurt ve domatesi fazla olan tarhana çok unlu ve dolayısıyla beyaz olur.
Tarhananın Daha Ekşi Olması İçin Ne Yapmalıyım?
Tarhananın ekşi olmasını sağlayan şey fermantasyon sürecidir. Tarhana maksimum ekşiliğine 8-9 günde ulaşır. Bundan sonra daha fazla fermante olamayan tarhana bekletildikçe ekşiliği gider. 21 gün bekletilen tarhanaların tatlı tarhana olarak adlandırılmasının sebebi budur. Aslında tarhana tatlı değildir, sadece ekşi değildir.
Bahsedilen ekşilik limon ekşisi gibi bir ekşilik değildir bu arada. Tarhananın ekşi mayalı ekmek ekşiliğine benzer hoş bir ekşiliği vardır ve en yüksek seviyesinde bile rahatsız edici miktarda değildir. Yine de maksimum seviyeye ulaştıktan sonra birkaç gün daha bekletip keskinliğini köreltmek lezzetini artırır. Bu nedenle hafif ekşili, kokulu ve aromalı bir tarhana için ideal bekleme süresi 10-12 gün arasıdır. Bu süreye tarhana hamurunun kıvam ve tepkisine bakarak karar verebilirsiniz. Tarhananızın kabarması durduğunda maksimum seviyeye ulaşmış demektir. Bundan sonra birkaç gün daha bekletmeniz yeterli olacaktır.
Tarhana Yapımı İçin Kuru Maya Kullanılır mı?
Son günlerde bununla ilgili aldığım soruların sayısı artınca yazıyı güncelleyip böyle bir başlık eklemenin faydalı olacağını düşündüm. Tarhana kış mevsimi boyunca tüketilebilecek şekilde saklanma kolaylığının yanı sıra sağlığa faydaları için de yapılıp yenen bir gıda. Sağlığa faydası probiyotik olmasından kaynaklanıyor. Tarhananın probiyotik olması için ekşi maya gibi kendi kendine bu bakterileri üretmesi gerekir. Tarhana hamuruna kuru maya koyduğunuzda (özellikle yüksek miktarda koyduğunuzda) ilk gün hamurunuz ekmek hamuru gibi kabarır. Ertesi günse çöker. Çünkü kuru maya suyla temas edince içindeki mantarlar aktifleşir, hamurun içinde bulabildiği şekeri tüketir, karbondioksit gazı salınımı sağlar, bu gaz hamur içinde gözenekler oluşturur (hamur kabarır) ama sınırlı ömrü olan bu mantarlar ertesi gün ya da en geç bir sonraki gün ölür. Siz elinizde çürümeye meyilli bir hamurla kalırsınız.
İçinde zaten istenen bakteriler bulunan eski tarhana ya da ekşi maya kullandığınızda uygun ortamı bulan bakteriler çoğalır ve tarhananız tatlı tatlı probiyotik dolar.
Peki tarhana ya da ekşi mayamız yoksa ne yapmalıyız? Cevabı çok basit. Tıpkı ekşi maya yaparken olduğu gibi hiçbir şey eklemeden kendi kendine mayalanmasını beklemek bir seçenek. Ama her ekşi maya girişimi maalesef başarıyla sonuçlanmaz. Zaman zaman istenen değil istenmeyen bakteriler çoğalır ve hamur küflenir. Bu, az malzemeyle başlatılan ekşi maya için çok üzücü bir sonuç olmazken yüksek miktarda malzeme ile başlanan tarhana için çok üzücü olur. O yüzden olabildiğince garantili bir başlangıç yapmak gerekir. Ben öncelikle alternatiflere başvurmadan önce imkanlarınızı zorlayıp, komşulardan, akrabalardan eski tarhana ya da ekşi maya istemenizi tavsiye ederim. Böyle bir imkanınız yoksa (Emin misiniz? Bir daha düşünün.) hazır paketli şekilde satılan ekşi mayalar var. Kuru maya yerine ilk alternatif olarak onu düşünün. Oldu da onu da bulamadınız ve kuru maya kullanmaktan başka şansınız yok, o zaman da 1 kg un için 0,5 g kadar az miktarda kullanın. Mayanın içindeki enzimler büyük nişasta moleküllerinin basit şeker moleküllerine ayrılmasına neden olur. Bu moleküller de istediğimiz bakteriler için uygun yaşam alanı yaratır. Böylece probiyotik bakterilerin üreme imkanını artırmış olursunuz.
Son olarak ekşi maya kullanmak isterseniz nasıl kullanmalısınız kısmına da değineyim. Ekşi mayanızı dolaptan çıkarır çıkarmaz, beslemeden, direkt kullanmalısınız. Ekmek mayalamadığınızı unutmayın. Günler sürecek bir üretim sürecine başlıyorsunuz. Her şey olabildiğince yavaş ilerlemeli. 1 kg un için 1 çay kaşığı ekşi maya yeterli olacaktır. Yine aynı sebepten dolayı. Hazır paketli ekşi maya kullanacaksanız da 1 kg un için 1/2 çay kaşığı kullanabilirsiniz.
Afiyetle kalın...
Porsiyon : 2 kg
Malzemeler
- 2 kg kırmızı biber,
- 2 adet soğan,
- 2 tepeleme yemek kaşığı yoğurt,
- 2 yemek kaşığı tarhana,
- 2 yemek kaşığı tuz,
- Un.
Hazırlanışı
- Biberleri ince ince doğrayın,
- Bir tencereye alıp orta hararetli ateşte sık sık karıştırarak kendi suyunda iyice yumuşayana kadar pişirin,
- Biberlerin altını kapatıp soğumaya bırakın,
- Bu sırada eski tarhananızı 1 su bardağı su ile ıslatın,
- Biberler soğuduktan sonra derin bir karıştırma kabına alın,
- İçine ince kıyılmış soğanı, yoğurdu, tarhanayı, tuzu ekleyip karıştırın,
- Üzerine yavaş yavaş un ekleyerek yoğurmaya başlayın,
- Elinize yapışmayan kıvamda bir hamur elde edene kadar un ekleyerek yoğurun,
- Hamuru toparlayıp üzerini bir bezle örtün ve oda sıcaklığında güneş görmeyen bir köşeye koyun,
- Bundan sonra 10 gün boyunca her gün bir miktar daha un (bu miktar her gün değişecektir, ama genellikle birer avuç yeterli olur) ekleyerek hamuru yoğurun,
- 10. gün hamurunuzdan avuç içi genişliğinde ince parçalar koparıp evin içinde bir yere bir sofra bezinin üzerine yayın,
- Ertesi gün bu parçaları ters çevirin,
- Diğer yüzleri de kuruyunca bu parçaları daha küçük parçalara bölün ve birkaç saat daha bu şekilde bekletin,
- Dışı kurumuş ama içi nemli olan tarhanalarınızı mutfak robotundan geçirin,
- Tarhanayı süzgeçle eleyin ve kalan iri parçaları tekrar rondodan geçirin,
- Toz haline getirdiğiniz tarhanayı yine bir bezin üzerine serip iyice kuruyana kadar kurutun.
Afiyet olsun...
Click here to see the recipe in English
16 Eylül 2020 12:16
08 Eylül 2020 08:16