✕
  • Bugün Ne Pişirsem
  • Tarifleri Cebine İndir
  • Instagram'da Takip Et

  • Bütün Tarifler
  • Ana Yemek Tarifleri
  • Atıştırmalık Tarifler
  • Çorba Tarifleri
  • Davet Sofraları
  • Diyet Tarifler
  • Hamur İşi Tarifleri
  • İçecek Tarifleri
  • Kahvaltılıklar
  • Kek & Pasta Tarifleri
  • Kurabiye Tarifleri
  • Makarna & Pilav Tarifleri
  • Mutfak Akademisi
  • Salata & Meze Tarifleri
  • Seçme Tarifler
  • Tatlı Tarifleri
  • Zeytinyağlı Tarifler

Tarhana Tarifi

Anasayfa / Püf Noktaları / Tarhana Tarifi

Kış aylarının vazgeçilmezidir sanırım tarhana çorbası. En azından benim için öyle. Soğuk kış günlerinde en sık yaptığım çorbadır. Eskiden anneciğimin tarhanasını kullanırken, 2 yıldır kendim yapmaya başladım annemin tarifiyle. Baştan insanın gözü korkuyor bir miktar, ama yapmaya başladıkça o kadar da zor değilmiş diyorsun. Yapım süreci boyunca eve yayılan mis gibi tarhana kokusu da cabası elbette.

Türkiye birçok farklı kültürün birleşme noktası olan bir coğrafyada yer aldığı için birbirinden farklı yemek kültürlerini de aynı çatı altında toplamıştır. Bu nedenle bölgeden bölgeye büyük değişiklikler gösterir yemek çeşitleri. Ancak nadir olarak da orta, hiç değişmeyen yemeklerimiz vardır. Bunlardan biri de tarhanadır işte. Yapım biçimi, içine giren malzemeler vs. farklı olsa da sonuçta tarhana tarhanadır. Kimisi nohutla, kimisi kızılcıkla, kimisi domatesle yapar, kimisi toz, kimisi parça halinde kurutur. Bu konuda yapılmış bir çalışma var mı bilmiyorum. Ama bir istatistik çıkarılsa tarhanaya ilişkin yüzden fazla farklı çeşit çıkacağına inanıyorum.

Benim yaptığım tarhana biberi daha yoğun bir tarhana örneğin. Yediğinizde biber tadı ve kokusu alırsınız. Renginden de anlaşılır zaten biberin yoğun olduğu. Hatta tarhana çorbası yaparken de bu tadı desteklemek için toz biber kavrulur öncesinde. Benim damak tadımın çocukluğumdan itibaren alışmasının etkisi de olsa bence en lezzetli şekli de bu.

Tarhana Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler!!!

Bu yıl Tarif Küpünde tarhananın adım adım yapım aşamalarını paylaştığım için pek çok kişiyle tarhana üzerine konuşma fırsatım oldu. Bunlar üzerinden akılda bulundurulması gereken şeyler üzerine birkaç söz etmek istiyorum.

Tarhananın Daha Besleyici Olması İçin Ne Yapmalıyım?

Pek çok kişi tarhanaya çok fazla çeşit malzeme koyduğunda tarhananın daha besleyici olduğunu düşünüyor. Fazla malzeme ile yapılan tarhana daha farklı bir aromaya sahip olabilir ama daha sağlıklı olduğunu söylemek mümkün değil ne yazık ki. Tarhana fermante bir gıdadır ve tarhanayı sağlıklı yapan şey fermantasyon sayesinde ve sırasında ortaya çıkan probiyotik bakteriler ve çeşitli vitaminlerdir. Fermantasyon süreci kullanılan gıdaların fiziksel yapısını olduğu kadar içerdikleri besinleri de yıkıma uğratır. Yani sadece sağlık bakımından düşündüğümüzde tarhanın içine hangi sebzeyi koyduğunuzdan çok fermantasyon sürecini iyi yönetip yönetemediğiniz önemlidir. Eğer tarhana çorbasından daha fazla vitamin almak istiyorsanız çeşit çeşit malzemeyi tarhana hamuruna değil de tarhana çorbası yaparken çorbaya koyarak tavuklu tarhana çorbası veya sebzeli tarhana çorbası gibi çorbalar yapmak sizi amacınıza daha çok yaklaştıracaktır. Tarhanada bolca probiyotik ve vitamin oluşmasını sağlamak için yapmanız gerekense doğal bir maya (tarhana veya ekşi maya) kullanmak, tarhanayı her gün besleyip yoğurmak ve fermantasyon sürecinde uygun sıcaklıkta ve güneş görmeyecek şekilde bekletmektir.

Tarhana Fırında Kurutulur mu?

Altını çizmek istediğim bir diğer ve aslında çok daha önemli noktada tarhananın kurutulma aşaması. Birkaç kişiden tarhananın fırında kurutulup kurutulamayacağına yönelik sorular aldım. Yukarıda da belirttiğim gibi tarhana probiyotik zengini bir gıdadır ve probiyotikler ne yazık ki ısıya dayanıklı değildir. Bu nedenle tarhanayı fırında, özellikle de yüksek sıcaklıkta kurutmak tarhanaya ve dolayısıyla kendinize kötülük etmeniz demektir. Tarhana için en uygun kurutma yerleri evde veya açık alanda yer yer güneş gören ama uzun süre güneşe maruz kalmayan noktalardır.

Tarhanamın Rengi Neden Beyaz Oluyor?

Tarhanaya turuncu rengini veren malzeme kırmızı biberdir. Kırmızı biber ne kadar fazla olursa rengi de o kadar canlı bir turuncu olur. Tarhanaya beyaz rengi veren ise undur. Un ne kadar fazla olursa rengi de o kadar beyaz olur. Un miktarının fazla olmasına neden olan şeyse çok un kaldıran, sulu malzemeler kullanmaktır. Yoğurt ve domates bunların başında gelir. Yoğurt ve domatesi fazla olan tarhana çok unlu ve dolayısıyla beyaz olur.

Tarhananın Daha Ekşi Olması İçin Ne Yapmalıyım?

Tarhananın ekşi olmasını sağlayan şey fermantasyon sürecidir. Tarhana maksimum ekşiliğine 8-9 günde ulaşır. Bundan sonra daha fazla fermante olamayan tarhana bekletildikçe ekşiliği gider. 21 gün bekletilen tarhanaların tatlı tarhana olarak adlandırılmasının sebebi budur. Aslında tarhana tatlı değildir, sadece ekşi değildir.

Bahsedilen ekşilik limon ekşisi gibi bir ekşilik değildir bu arada. Tarhananın ekşi mayalı ekmek ekşiliğine benzer hoş bir ekşiliği vardır ve en yüksek seviyesinde bile rahatsız edici miktarda değildir. Yine de maksimum seviyeye ulaştıktan sonra birkaç gün daha bekletip keskinliğini köreltmek lezzetini artırır. Bu nedenle hafif ekşili, kokulu ve aromalı bir tarhana için ideal bekleme süresi 10-12 gün arasıdır. Bu süreye tarhana hamurunun kıvam ve tepkisine bakarak karar verebilirsiniz. Tarhananızın kabarması durduğunda maksimum seviyeye ulaşmış demektir. Bundan sonra birkaç gün daha bekletmeniz yeterli olacaktır.

Tarhana Yapımı İçin Kuru Maya Kullanılır mı?

Son günlerde bununla ilgili aldığım soruların sayısı artınca yazıyı güncelleyip böyle bir başlık eklemenin faydalı olacağını düşündüm. Tarhana kış mevsimi boyunca tüketilebilecek şekilde saklanma kolaylığının yanı sıra sağlığa faydaları için de yapılıp yenen bir gıda. Sağlığa faydası probiyotik olmasından kaynaklanıyor. Tarhananın probiyotik olması için ekşi maya gibi kendi kendine bu bakterileri üretmesi gerekir. Tarhana hamuruna kuru maya koyduğunuzda (özellikle yüksek miktarda koyduğunuzda) ilk gün hamurunuz ekmek hamuru gibi kabarır. Ertesi günse çöker. Çünkü kuru maya suyla temas edince içindeki mantarlar aktifleşir,  hamurun içinde bulabildiği şekeri tüketir, karbondioksit gazı salınımı sağlar,  bu gaz hamur içinde gözenekler oluşturur (hamur kabarır) ama sınırlı ömrü olan bu mantarlar ertesi gün ya da en geç bir sonraki gün ölür. Siz elinizde çürümeye meyilli bir hamurla kalırsınız.

İçinde zaten istenen bakteriler bulunan eski tarhana ya da ekşi maya kullandığınızda uygun ortamı bulan bakteriler çoğalır ve tarhananız tatlı tatlı probiyotik dolar.

Peki tarhana ya da ekşi mayamız yoksa ne yapmalıyız? Cevabı çok basit. Tıpkı ekşi maya yaparken olduğu gibi hiçbir şey eklemeden kendi kendine mayalanmasını beklemek bir seçenek. Ama her ekşi maya girişimi maalesef başarıyla sonuçlanmaz. Zaman zaman istenen değil istenmeyen bakteriler çoğalır ve hamur küflenir. Bu, az malzemeyle başlatılan ekşi maya için çok üzücü bir sonuç olmazken yüksek miktarda malzeme ile başlanan tarhana için çok üzücü olur. O yüzden olabildiğince garantili bir başlangıç yapmak gerekir. Ben öncelikle alternatiflere başvurmadan önce imkanlarınızı zorlayıp, komşulardan, akrabalardan eski tarhana ya da ekşi maya istemenizi tavsiye ederim. Böyle bir imkanınız yoksa (Emin misiniz? Bir daha düşünün.) hazır paketli şekilde satılan ekşi mayalar var. Kuru maya yerine ilk alternatif olarak onu düşünün. Oldu da onu da bulamadınız ve kuru maya kullanmaktan başka şansınız yok, o zaman da 1 kg un için 0,5 g kadar az miktarda kullanın. Mayanın içindeki enzimler büyük nişasta moleküllerinin basit şeker moleküllerine ayrılmasına neden olur. Bu moleküller de istediğimiz bakteriler için uygun yaşam alanı yaratır. Böylece probiyotik bakterilerin üreme imkanını artırmış olursunuz.

Son olarak ekşi maya kullanmak isterseniz nasıl kullanmalısınız kısmına da değineyim. Ekşi mayanızı dolaptan çıkarır çıkarmaz, beslemeden, direkt kullanmalısınız. Ekmek mayalamadığınızı unutmayın. Günler sürecek bir üretim sürecine başlıyorsunuz. Her şey olabildiğince yavaş ilerlemeli. 1 kg un için 1 çay kaşığı ekşi maya yeterli olacaktır. Yine aynı sebepten dolayı. Hazır paketli ekşi maya kullanacaksanız da 1 kg un için 1/2 çay kaşığı kullanabilirsiniz.

Afiyetle kalın...

Porsiyon : 2 kg

Malzemeler

  • 2 kg kırmızı biber,
  • 2 adet soğan,
  • 2 tepeleme yemek kaşığı yoğurt,
  • 2 yemek kaşığı tarhana,
  • 2 yemek kaşığı tuz,
  • Un.
Ölçü Rehberi için tıklayın

Adım Adım Yapım Aşamaları

Hazırlanışı

  1. Biberleri ince ince doğrayın,
  2. Bir tencereye alıp orta hararetli ateşte sık sık karıştırarak kendi suyunda iyice yumuşayana kadar pişirin,
  3. Biberlerin altını kapatıp soğumaya bırakın,
  4. Bu sırada eski tarhananızı 1 su bardağı su ile ıslatın,
  5. Biberler soğuduktan sonra derin bir karıştırma kabına alın,
  6. İçine ince kıyılmış soğanı, yoğurdu, tarhanayı, tuzu ekleyip karıştırın,
  7. Üzerine yavaş yavaş un ekleyerek yoğurmaya başlayın,
  8. Elinize yapışmayan kıvamda bir hamur elde edene kadar un ekleyerek yoğurun,
  9. Hamuru toparlayıp üzerini bir bezle örtün ve oda sıcaklığında güneş görmeyen bir köşeye koyun,
  10. Bundan sonra 10 gün boyunca her gün bir miktar daha un (bu miktar her gün değişecektir, ama genellikle birer avuç yeterli olur) ekleyerek hamuru yoğurun,
  11. 10. gün hamurunuzdan avuç içi genişliğinde ince parçalar koparıp evin içinde bir yere bir sofra bezinin üzerine yayın,
  12. Ertesi gün bu parçaları ters çevirin,
  13. Diğer yüzleri de kuruyunca bu parçaları daha küçük parçalara bölün ve birkaç saat daha bu şekilde bekletin,
  14. Dışı kurumuş ama içi nemli olan tarhanalarınızı mutfak robotundan geçirin,
  15. Tarhanayı süzgeçle eleyin ve kalan iri parçaları tekrar rondodan geçirin,
  16. Toz haline getirdiğiniz tarhanayı yine bir bezin üzerine serip iyice kuruyana kadar kurutun.

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English

 

Yorumları Göster (179)

Benzer Başlıklar

evde tarhana yapımıkırmızı biberkış hazırlıklarıSoğantarhanatarhana tarifi
Bugün Ne Pişirsem?
Bahar Tarifleri
Meyveli Tarifleri
Dondurma
Soğuk İçecekler
Temel Tarifler
Ispanaklı Tarifler
Çorba Tarifleri
Pratik Tarifler
Vegan Tarifler
Kek ve Pasta
Tatlı Tarifleri
Mis Gibi Börekler
Nefis Köfteler
Kurabiye Tarifleri
Diyet Tarifler

Benzer Tarifler

Glutensiz Vegan Tarhana Tarifi
Kesme Erişte Tarifi
Menemenlik Domates Konservesi Tarifi
Doğranmış Domates Konservesi Tarifi
Kızarmış Patlıcan Konservesi Tarifi
Közlenmiş Biber Konservesi Tarifi

Toplam 179 Yorum

  1. dln: Kevser hanım tarhana hamurunu nerede saklamalıyım serin yerde mi yoksa sıcak yerde mi üzerini bezle örtmeye gerek var mı ? 07 Eylül 2020 06:40
    • Kevserin Mutfağı: Oda sıcaklığında bekletip üzerini bir örtüyle örtebilirsin. 07 Eylül 2020 12:44
  2. Öznur: Bu hızlı cevabınla nasıl içimi rahatlattın💕 emeklerim heba oldu diye üzülmüştüm. Tarif için ayrıca teşekkürler. İyi ki varsın... 02 Eylül 2020 14:12
    • Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık, güzel günlerde yemek nasip olsun🙏🏻 02 Eylül 2020 14:13
  3. Öznur: Sevgili Kevser İlk defa bir cesaret tarhana yapmaya kalkıştım. Dün serdim bugün 2. günü ve üzerleri beyazlasti. kurumaya başladığı için midir yoksa küf mü acaba bunlar. soracak kimsem olmadığı için önce senden ve Kevserin Mutfağı takipçilerinden yardım bekliyorum💕

    02 Eylül 2020 13:44
    • Kevserin Mutfağı: Kuruduğu için👍🏻 02 Eylül 2020 13:58
  4. btl: İlk kez yapıyorum sayenizde tarhana bile yaptım bugün 5 gün kaldı 5 gün daha

    25 Ağustos 2020 20:19
    • Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık😊 Güzel günlerde yemek nasip olsun😊 25 Ağustos 2020 21:10
  5. esranurr: teşekkürler kevser hanım 24 Ağustos 2020 13:56
  6. esranurr: merhaba Kevser hanım tarhanayı yaparken hangi un çeşidini kullansam daha iyi olur? 24 Ağustos 2020 07:52
    • Kevserin Mutfağı: Beklentine göre değişir. Daha sağlıklı olsun istersen tam buğday unu, daha lezzetli olsun istersen beyaz un kullanabilirsin. 24 Ağustos 2020 11:46
  7. zeynepseda: galiba ben çok geç kaldım bu hafta yapsam sizce olur mu? 29 Eylül 2019 09:20
    • Kevserin Mutfağı: Geç değil Zeynepçim, yapabilirsin. 29 Eylül 2019 13:16
  8. tlyst: Amiiiiin😍 ilk takipçilerinizdenim Kevser hanım. Yeni gelinken misafirlerime hep sizin tariflerden yapardım. O zaman tabi böyle kolay iletişim yoktu maille teşekkür ederdim size 🙈 hey gidi sene 2019 olmuş 🎈 2 evlatla yemeklerinizi denemeye devam ediyoruz. Yardımınıza koşanlar çok, yolunuz açık olsun 🙏 05 Eylül 2019 18:42
    • Kevserin Mutfağı: Amin🙏🏻 05 Eylül 2019 19:44
  9. tlyst: merhaba bu da bizim tarhana hamurumuz. içinde yok yok elma armuta kadar var 🤭

    05 Eylül 2019 17:27
    • Kevserin Mutfağı: Allah bereket versin☺️ 05 Eylül 2019 17:59
  10. feyzaa: kayinvalidemin yaptığı tarhana. kurumadan önceki hali. tepsiye böyle şekilli ben dizdim😊 çeşit olsun diye resmini atmak istedim

    22 Ağustos 2019 19:37
    • Kevserin Mutfağı: Sağlıkla yemek nasip olsun💕💕💕 22 Ağustos 2019 20:28
  11. Pelin: Geçen sene ilk defa yaptım tarhana. İstanbul da kurumayacağını düşünüp riske atmadım hamurumu. İkeadan aldığım saklama kaplarına bolusturup dondurdum. Hiç ziyan olmadı, tadı da bozulmadı. Bazıları bi tencerelik bölüp saklamış o da iyi fikir vakti olana. 14 Temmuz 2019 22:12
    • Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık Pelincim👍🏻 14 Temmuz 2019 22:24
  12. Deniz: İkinci gün oluştu acilik... İlk gün tadı normaldi... Daha önce bir kez yaptım tarhana... Unu ve diğer malzemeleri taze aldım... Mutfağım çok sıcak oluyor... Sanırım mayalanma sırasında bozuldu... 🙁😰 03 Ağustos 2018 18:11
    • Kevserin Mutfağı: Çok sıcaksa ondan olmuş olma ihtimali çok yüksek. Bozulduysa da geri dönüşü yok ne yazık ki. 03 Ağustos 2018 19:32
  13. Deniz: Kevser hanım merhaba... Türkiye'den çok uzaklarda olsanız da yine sizin fikrinize ihtiyacım var... tarhana hamurun ikinci gününde ancak acı bir tadı var yoğun bir şekilde ... Kurtarma sansım var mıdır... Yoksa emeklerim boşa mı cikti neden olmuştur bir fikriniz var mı şimdiden teşekkürler 03 Ağustos 2018 15:17
    • Kevserin Mutfağı: İlk yaptığında tadına bakmış mıydın? Başta da var mıydı sonradan mı oluştu o önemli. Bir de daha önce tarhana yapmış ya da hamurunun tadına bakmış mıydın, aldığın tadın olağan dışı olduğundan emin misin? 03 Ağustos 2018 16:31
  14. BÜŞRA: ne kadar özenerek yapmıştım halbuki :(( 1 gün boyunca açmadım küflenmiş. geçen yıl da çok kurutmuşum parçalayamamıştım. tabiki pes etmeden 1 daha deneycm inş :) hızlı cevap için çok teşekkürler Kevser Hanım 05 Eylül 2017 16:35
    • Kevserin Mutfağı: Bunlar hep ders oluyor insana işte. Böyle böyle en iyisi elde ediliyor sonunda. Olan olmayan hepsi için ellerine sağlık... 05 Eylül 2017 16:36
  15. BÜŞRA: TARHANAM 8 GÜNLÜK ŞUAN , DÜN AKŞAM AÇTIĞIMDA ÜZERİ KÜÇÜK BEYAZ KÜFLERDEN OLMUŞTU. BOZULMUŞ MUDUR ACABA 05 Eylül 2017 16:21
    • Kevserin Mutfağı: Kesinlikle küfse bozulmuştur Büşracım. 05 Eylül 2017 16:23
  16. Ayşegül: İlk kez tarhana yapmaya karar verdim ama inşallah son olmaz pek istediğim gibi olmadı sanki, biberlerim iyice yumuşamamıştı sanırım hamurun içinde parça parça kaldılar bu durum normal mi ya da sorun olur mu 18 Ağustos 2017 14:44
    • Kevserin Mutfağı: Hamur mayalandıkça yumuşayıp kaybolurlar Ayşegülcüm. 18 Ağustos 2017 16:46
      • Ayşegül: Çok teşekkürler Kevser içim rahatladı ☺ 18 Ağustos 2017 17:33
  17. fadime: ugrastirici oldu ama kevgirle yapmaya calistim..buyuk parcali ve kucuk parcali olanlar diye ayrildi:)tarifine ve yardimina saglik..cok tesekkur ederim kevser abla

    20 Nisan 2017 22:36
    • Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık Fadimecim, ağız tadı ve sağlıkla yiyin inşallah. 21 Nisan 2017 10:07
  18. fadime: biraz nemlendirsem yumusasa bozulur mu ki?aslinda sadece birkac gundur kuruyor ama burasi cok sicak..galiba ondan dolayi 20 Nisan 2017 21:28
    • Kevserin Mutfağı: Onun da etkisi vardır, ince parçalar yapmandan da kaynaklanmış olabilir. Islatırsan bozulmaz ama yumuşamasını sağlayıp sağlamayacağından da emin değilim. Başka çaren yoksa deneyebilirsin. 20 Nisan 2017 22:02
  19. fadime: yaptim ama cok sert oldular bunlari nasil inceltebilirim..robot icin cok sertler?

    20 Nisan 2017 21:20
    • Kevserin Mutfağı: Fazla bekletmişsin sanırım Fadimecim. Rondo dışında aklıma gelen başka bir yöntem yok ne yazık ki. 20 Nisan 2017 21:22
  20. fadime: iyi aksamlar ablacim..nasilsin?tarhana ilk defa yapiyorum..bugun 3.gununde..ama her seferinde 6-7 avuc un aliyor...hatta onda bile yine fazlasi gerekiyor...tarifi uyguladim sadece biberler iyice sogumamisti hafif ilikti..ondan dolayi mi boyle oldu..dogru yolda miyim..ne yapmam gerekiyor? 13 Nisan 2017 21:54
    • Kevserin Mutfağı: Her gün ele yapışmayan bir kıvam elde edene kadar un eklemene gerek yok. Un sadece hamuru beslemek için kullanılıyor. Genellikle bir avuç yeterli olur. 13 Nisan 2017 22:03
← Önceki Yorumlar 1 2 3 4 5 Sonraki Yorumlar →

Yorum Gönder


Arama devam ediyor
Lütfen tekrar deneyin

Bugün Ne Pişirsem?

Günün Menüsü 5 Haziran

Popüler Tarifler

  • Hakkında
  • İletişim
  • Tarif Küpü Uygulaması
  • Instagram Paylaşımları
  • Gizlilik Sözleşmesi
  • Kullanım Şartları
  • English Version

Copyright © 2020 Kevserin Mutfağı