Fish And Chips Tarifi
Fish and chips İngiliz mutfağının en ünlü yemeğidir. Bilmeyenler için söyleyeyim fish and chips balık ve patates kızartması anlamına gelir ve adından da anlaşılacağı üzere balık ve patates kızartmasından oluşur. Normal balıklardan farklı olarak fish and chipsin balığı tempura hamuruna bulandıktan sonra kızartılır. Patates kızartması ise (günümüzde bu şekilde yapan kaç yer kalmıştır bilmiyorum) önce yarım haşlanıp ardından da iki kere kızartılıyor. Bu şekilde çok daha çıtır oluyor.
Fish And Chips İçin Hangi Balık Kullanılır?
Öncelikle balığın ayrıntısına girelim. Fish and chips yapımında genellikle cod fish kullanılıyor. Sözlükte cod fish için morina balığı yazıyor ama doğru mu bilmiyorum. Ben ilk defa duydum bu ismi. Cod fish İspanya'da bacalao olarak geçiyor. İkinci en çok kullanılan balık çeşidi ise haddock. Onun için sözlük mezgit buyuruyor ama ondan da emin değilim. Sözlükler bazen yanıltıcı olabiliyor. Bu ikisi dışında kullanılan pek çok balık çeşidi de mevcut elbette. Önemli olan balığın beyaz etli olması ve etinin parça parça ayrılması. Ben de bu özellikten yola çıkarak çok sevmediğim bacalao ve daha önce balık tezgahlarında hiç görmediğim haddocku (eglefino) es geçip aynı özelliklere sahip merluza (İngilizcesi hake) kullandım.
Fish and chipsi bu yıl evde ilk kez denedim. Daha önce çok farklı sebzelerle tempura yapmıştım. Hatta bu yaz da onlardan biri olan patlıcan tempura tarifini paylaşmıştım. Tempura hamurunun pek çok farklı tarifi mevcut. Fish and chips için genellikle un, nişasta, bira ve maden suyundan oluşan bir karışım kullanılıyor. Ben tarifi Türkiye şartlarına göre güncelleyip sadece maden suyu ile hazırladım. Bira kullanmak isterseniz 1/2 su bardağı bira+1/4 su bardağı maden suyu şeklinde kullanabilirsiniz.
Tempuranın zor bir yöntem olmadığı konusunda şüphem yoktu ama aynı yöntem farklı malzemelerle farklı sonuçlar verebilir elbette. Onun için yine de biraz çekincem vardı açıkçası. Ama hiç korktuğum gibi olmadı. Sebzelerde de olduğu gibi çok kısa sürede kızardılar ve dışındaki hamur kaplaması hava almayı tam olarak engellediği için içinde kalan malzeme bir nevi düdüklü tencere etkisi altında kalıp çok iyi bir pişme sağladı. Patates kızartmasının hazırlanması balıktan daha uzun sürüyor ve daha meşakkatli açıkçası.
Bu vesileyle patates kızartması kısmına geçelim. Patates kızartması daha önce paylaştığım dondurulmuş patates kızartması tarifinde olduğu şekilde hazırlanıyor. Patatesler soyulup kızartmalık boyutta doğrandıktan sonra yarım haşlanıp (parboil) süzülüyor. Ardından kızgın yağda ön pişirme yapılıyor. Bu aşamada patatesler tamamen kızartılmıyor. Hafifçe renklerinin dönmesi ya da sadece kabuk bağlamaları yeterli oluyor. Balığın kızartılmasının ardından patatesler tekrar yağa alınıyor ve bir kez daha kızartılıyor. Bu aşamada patateslerin tamamen renk değiştirmesi ve çıtır çıtır olması bekleniyor. Uğraştırıyor ama bekleneni de veriyor. Fish and chipsi tarator sos veya ranch sos ile servis edebilirsiniz.
Afiyetle kalın...
Porsiyon : 4 Kişilik
Malzemeler
- 4 parça derisiz beyaz etli balık fileto,
- 3 adet patates,
- 1/2 su bardağı un,
- 1/2 su bardağı nişasta,
- 3/4 su bardağı maden suyu,
- 1/2 çay kaşığı kabartma tozu,
- Tuz,
- Karabiber,
- Kızartmak için bol sıvı yağ.
Hazırlanışı
- Patatesleri soyup ince uzun doğrayın,
- Doğradığınız patatesleri bir tencereye alıp üzerlerini geçecek kadar su ekleyin,
- Harlı ateşte hafifçe yumuşayana kadar (kaynamaya başladıktan sonra 2-3 dk.) pişirin ve süzün,
- Patatesleri iyice kurulayın ve soğuyana kadar bekletin,
- Bu sırada un, nişasta, kabartma tozu, tuz ve karabiberi bir kaseye alıp karıştırın,
- Maden suyunu azar azar ekleyip pürüzsüz bir kıvama alana kadar çırpın ve bir kenarda bekletin,
- Patatesler soğuduktan sonra derin bir sos tenceresinde bolca sıvı yağ kızdırın,
- Patatesleri ekleyip renkleri dönene kadar kızartın ve bir süzgece çıkarın,
- Balık dilimlerini kağıt havluyla güzelce kurulayın,
- Dilimleri teker teker sosa bulayıp kızgın yağda arkalı önlü kızartın ve bir ızgaranın üzerine çıkarın,
- Patatesleri kızgın yağa tekrar alıp renkleri hafif kahverengileşene kadar kızartın ve süzgece alın,
- Üzerlerine tuz gezdirip sallayarak karıştırın,
- Bekletmeden servis edin.
Afiyet olsun...
16 Şubat 2022 21:32