Kaymak Tarifi

Nerede olduğunu hatırlamıyorum ama daha önce anlatmıştım. İspanya'ya ilk taşındığımız zamanlar. Bir Cumartesi sabahı Yasin kalktı, ben kaymak almaya gidiyorum dedi çıktı evden. Sanırsın kaymak su gibi bir şey, her yerde bulunuyor. Almaya'da bulursun, ne bileyim İngiltere'de bulursun belki, ama İspanya Türk ürünlerinin kolayca bulunduğu ya da Balkan ülkeleri gibi ortak malzemeler kullandığımız bir mutfağı olan bir ülke değil. Sonuç olarak Yasin elinde brie peyniriyle geri geldi. Kaymağa en yakın bulduğu şey oymuş.

Zaman içerisinde burada bulamadığımız şalgam suyu, sucuk, döner gibi her yemek ve malzemede olduğu gibi kaymağı da evde yapma yoluna gittim. İlk yaptığımda benden sonra tadımı ilk yapan kişi Yasin'di.  "Kaymak gibi mi yoksa kaymağın iyi bir ikamesi gibi mi?" diye sordum. "Kaymaktan daha iyi" dedi. İlerleyen zamanlarda kahvaltıya davet ettiğim arkadaşlarımdan da aynı tepkiyi alınca olmuştur bu iş dedim.

İspanya içinde çiğ süt satışı yasak olduğu ve hazır sütlerin en yağlısı bile yağsız olup elle tutulur miktarda kaymak vermediği için doğal yollarla kaymak elde etmek mümkün değil ne yazık ki. Bu nedenle ikinci en iyi alternatif olan krema kullandım.

Krema kullanılan tariflerde "ama kremada katkı maddesi/koruyucu madde var" yorumları alıyorum. Buna verebileceğim bir cevap yok ne yazık ki. Katkı maddesini ben koymadım, koyulmaması için yapabileceğim bir şey de yok ne yazık ki. Eğer çok iyi doğal bir alternatifini biliyorsanız kullanabilirsiniz, ben bilmiyorum. Eğer alternatifini bilmiyorsanız ve katkı maddeli hiçbir şey kullanmak istemiyorsanız kremalı tarifleri yapmamayı seçebilirsiniz. Ben seçmiyorum.

Tarife dönecek olursak... %35 yağ oranına sahip bir krema kullanıyorum. Başka bir malzemesi yok zaten. Tarifin mantığı kremanın içindeki suyu buharlaştırmak. Bunu yaparken yanmaması/dibinin tutmaması, kesilmemesi ve uygun bir kıvamda kalması önemli. Yanmaması için acele etmeden düşük ısıda pişirmek gerekiyor. Kesilmemesi için yine düşük ısı avantaj sağlar ama bunu garantilemez. Krema bazen sadece çırparken bile kesilebilir. Kesilmesi içine limon sıkmak ya da çok yüksek ısıda uzun süre pişirmek vs. gibi çok büyük bir hata yapmadıysanız yüksek ihtimalle sizin yaptığınız bir şeyden kaynaklanmıyordur. Kaymağınızın hazır olup olmadığını anlamak için reçel ya da pekmez testi gibi bir test yapabilirsiniz. Tavada kaynamakta olan kremanın ortasından bastırarak bir spatula ya da tahta kaşık geçirdiğinizde ortada tavayı görebileceğiniz bir çizgi oluşuyor ve bu çizgi hemen kapanmıyorsa kaymağınız hazır demektir. Ocaktan alındığında hala akışkan kıvamda olur, soğuduğunda katılaşır. Buzdolabında beklediğinde epey katılaşır, bu nedenle kullanmadan önce bir süre oda sıcaklığında bekletmenizi tavsiye ederim.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English