Şiveydiz Tarifi

Şiveydiz Gaziantep mutfağının coğrafi işaret almış olmasına rağmen yeterince tanınmayan yemeklerinden biridir. Neredeyse her antep yemeği gibi et içerse de tam olarak bir et yemeği olduğu söylenemez, zira et miktarı diğer malzemelere nazaran daha azdır. Ana malzemeleri pişirerek yemeye çok alışık olmadığımız taze sarımsak ve taze soğandır. Bunu duyunca pek çok kişi şiveydizin yoğun kokulu bir yemek olduğunu düşünecektir muhtemelen ama bu büyük bir yanılgıdır.

Zira taze soğan ve taze sarımsak piştiğinde yemeğe yalnızca taze ot eklenmiş gibi bir ferahlık katar. Zaten aslına bakarsanız sanılanın aksine antep mutfağı yemekleri lezzet olarak asla ağır yemekler değildir. Sadece sahip oldukları malzeme zenginliği bu yanılgıya neden olur.

Şiveydizin coğrafi işaret belgesine göre kullanılması gereken malzemelerin özellikleri şu şekildedir;

Taze Soğan: Şiveydiz yapımında kullanılacak olan taze soğan etli, kalın olmalıdır. Kabukları ve baş kısmı ayıklanan soğanın beyaz kısmı kullanılır, yeşil kısmı ayrılır.

Taze Sarımsak: Şiveydiz yapımında kullanılacak olan taze sarımsak etli kalın olmalıdır. Sarımsakların kabukları ve baş kısmı ayıklanır. (Antep Şiveydizinde sarımsağın beyaz kısmı kullanılır, yeşil kısmı ayrılır.)

İri Kuşbaşı ya da Kemikli Koyun Eti: Kullanılacak olan et koyun eti olup, isteğe göre kuşbaşı ya da kemikli et olabilir.

Nohut: İçinde yabancı, yenik, küflü tane bulunmamalıdır.

Yumurta: Taze olmalı; kokmuş, çatlamış olmamalıdır.

Süzme Yoğurt: Ekşimemiş ve taze olması gerekir.

Sadeyağ veya Zeytinyağı: Sadeyağ, tereyağının eritilerek üzerinde biriken suyun alınması ile oluşur.

Yapım aşamaları da benzer yemeklere nazaran biraz farklıdır. Etli pek çok yemekte önce et kavrulup ardından suyu eklenirken şiveydiz yapımında et haşlanır ve haşlama esnasında üzerinde oluşan köpük (kef) kaşık veya süzgeçle toplanır. Terbiyeli yemek ve çorbalarda (bknz. terbiyeli et haşlama) genellikle kıvam verici olarak un kullanılır ama şiveydiz yalnızca süzme yoğurtla kıvam alır, bu da bol miktarda yoğurt kullanılmasını gerektirir. Yine terbiyeli yemek ve çorbalarda (bknz. yayla çorbası) genellikle yumurtanın yalnızca sarısı kullanılırken şiveydiz yapımında akı da kullanılır.

Ben şiveydizin coğrafi işaret belgesinde belirtilen kurallarından ikisine tam olarak uymadım. Birincisi et ve soğan sarımsak oranı. Coğrafi işaret belgesine göre soğan ve sarımsak miktarı etin sekiz katı civarında. Yani 600 g et için tavsiye edilen soğan ve sarımsak miktarı 4 kg. Bu oran kafamda pek oturmadı açıkçası. Benimkinin eti biraz bol olsa ne olur ki dedim ve kendi kafama göre oranladım ve bence et miktarı hiç de o kadar bol olmadı. Bana gayet dengeli geldi.

İkinci yaptığım değişiklik haşlanmış nohut kullanmak oldu. Coğrafi işaret belgesine göre akşamdan ıslanan nohut etle birlikte haşlanıyor. Benim elimde hazır haşlanmış nohut vardı, onu kullandım. Bu, tarifte değişikliğe neden olacak bir şey değil ama daha da aslına uygun olarak yapmak isteyenler olabilir diye belirtmek istedim.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Şiveydiz Tarifi ilk olarak 09/06/2026 tarihinde yayınlandı ve 03/06/2026 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.