Patatas Bravas Tarifi
Bir İspanyol yemeğiyle daha sizlerleyim. Bu bir İspanyol yemeği değil aslına bakarsanız, Katalan yemeği. İspanyol mutfağı ile Katalan mutfağı birbirinden oldukça farklı. Aslında İspanya'nın bütün bölgelerinin mutfakları birbirinden farklı ülke mutfakları kadar farklı. Aynı bizde olduğu gibi. Her bölgenin ayrı bir güzelliği var. Ve yine aynı bizde olduğu gibi bir yemeği yapıldığı bölge dışında iyi yapan bir yer bulmak oldukça zor.
Nasıl ki bizde Kayseri dışında güzel bir Kayseri mantısı bulmak çok çok zorsa Madrid'te iyi bir patatas bravas ya da paella bulmak da o kadar zor. Madrid İspanya'nın farklı bölgelerinden gelen insanların yaşadığı bir şehir. O yüzden bütün İspanyol yemeklerini bulmak mümkün. Ama bu yemekleri belli başlı restoranlarda yemezseniz hayal kırıklığına uğramanız yüksek olasılık. İyisini yemek için yapıldığı yere gitmek her zaman daha iyi bir fikir. Madrid'te sadece tortillanın ve cocido madrileño denen güvecin en iyisini yiyebilirsiniz. Onlar da belirli özel yerlerde. Öte yandan marketten aldıkları tortillaları mikrodalgada ısıtıp getiren işletmelerle karşılaşmanız da olmayacak şey değil.
Yapıldığı yerde de iyisini bulmak pek kolay değil ya neyse. Patatas bravas Barcelona'da adım başı her restoranın menüsünde var örneğin. Ama %99'u hazır aioli sos kullanıyor. Hal böyle olunca sarımsaklı mayonezli patatesten öteye gidemiyor. Turizm ülke ekonomilerini kalkındırırken bazı değerleri de erozyona uğratıyor ne yazık ki.
Aslında önce patatas bravası anlatmam lazımdı. Patatas bravas, çocuğu dışarıda ketçaplı mayonezli patates kızartması yiyip beğenmiş annenin "ben sana evde daha güzelini yaparım" deyip yaptığı yemek gibi bir şey. Ama aynı zamanda ketçaplı mayonezlisinden daha da güzelini yapmış gibi. Çok iyi bir ev yapımı ketçap ve ev yapımı mayonezli patates kızartması gibi yani. En azından öyle olması gerekiyor. Ama yoğun turist talebini karşılamak için günümüzde hazır aioli sos kullanılıyor çoğunlukla. O da tarifin bütün büyüsünü yok ediyor. Barcelona'da yediğimiz patatas bravasların yalnızca biri usulüne uygun yapılmıştı mesela. Diğer en iyi denen yerlerde bile hazır sos kullanılmıştı. Farkı çok kolay anlaşılabiliyor. Gerçeğinde zeytinyağ ve sarımsaktan gelen acımsılık kendini hemen belli ediyor.
Bu arada alioli sos genellikle mayonezle karıştırılır ya da mayoneze ispanya'da alioli sos deniyor zannedilir ama öyle değildir. Mayonez yumurta ile yapılırken gerçek alioli sos yumurtasız yapılır. Artık buna dikkat eden var mı bilmiyorum ama ben doğrusunu aktarma görevimi yerine getirmiş olayım.
Patatas bravasın patatesi bol yağda kızartılıyor normalde, ben de bu çekim için öyle yaptım ama fırında yaptığım da oluyor. Siz de ister kızartarak ister fırınlayarak yapabilirsiniz.
Afiyetle kalın...
Porsiyon : 2-4 Kişilik
Malzemeler
- 6 adet orta boy patates,
- 4 yemek kaşığı sıvı yağ,
- Tuz.
Brava Sos için;
- 2 adet orta boy domates,
- Yarım soğan,
- 1 diş sarımsak,
- 1 çay kaşığı toz biber,
- 1 çay kaşığı şeker,
- Tuz,
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı.
Alioli Sos için;
- 3 diş sarımsak,
- 1/4 su bardağı zeytinyağı,
- Tuz.
Hazırlanışı
- Brava sos için soğanı ve sarımsağı rendeleyip kızdırdığınız zeytinyağında kavurun,
- Toz biberi ekleyip karıştırın,
- Rendelenmiş domatesi ekleyip koyulaşana kadar pişirin,
- Blenderdan geçirip tuz ve şekeri ekleyin,
- Bir taşım daha kaynatıp ateşten alın ve çok ince bir süzgeçten geçirin,
- Alioli sos için sarımsakları ikiye kesip ortalarındaki parçayı çıkarın,
- Sarımsakları ve tuzu havanda pürüzsüz bir kıvam alana kadar dövün ve der ve derin bir kaba alın,
- Mikseri çalıştırıp çırparken bir yandan yağı önce damla damla, ardından sicim gibi incecik şekilde ekleyip koyulaşana kadar çırpın,
- Patatesleri soyup küp küp doğrayıp durulayın ve kurulayın,
- Derin bir tencerede yağı kızdırıp patatesleri ekleyin ve kızarana kadar pişirin,
- Pişen patatesleri servis tabağına alıp brava sosu üzerine gezdirin, alioli sosu ise yanında servis edin.
Afiyetle kalın...
15 Eylül 2019 20:53